D'après les explications de Mercotte et de Conticini
Ingrédients
pour un Paris-Brest à 8 choux:
Le
craquelin : 40 gr de
beurre doux
50 gr de
cassonade
50 gr de
farine
1 pincée
de fleur de sel
Préparation
du Craquelin:
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier
Mélanger
la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre
pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte
homogène.
Étaler la
pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et
découper 8 disques de 4 à 5 cm
de diamètre selon le diamètre de vos choux.
Réserver
au réfrigérateur
Ingrédients
de la pâte à choux :
125 gr d’eau
125 gr de lait
1 Cac rase de
sel
1 Cac bombée de sucre semoule
110 gr de
beurre
140 gr de
farine T45
5 œufs
entiers
Sucre
glace pour la finition.
Préparation
de la pâte a choux:
Descendre
la plaque du four
Préchauffer
le four à 210° chaleur tournante
Porter à
ébullition le lait , l'eau le beurre.
Hors du
feu ajouter en une seule fois la farine ,le sucre et le sel tamisés
Remettre
sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine
pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le
pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir
avant d’incorporer les œufs un la fois petit à petit à vitesse
moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter
de mélanger quand elle a un aspect satiné.
Le sillon
d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dresser
en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la
plaque recouverte de papier cuisson.
Poser les
disques de craquelin dessus.
Déposez la plaque avec les choux dans le four préchauffé a 230°
Baissez votre four a 170° pendant 40 minutes
Ingrédient
de la crème mousseline au praliné :
1/4 l de
lait frais entier
½ gousse
de vanille fendue en deux
50g de
sucre semoule
2 jaunes
d’œufs
10 gr de farine
T45
10 gr de
maïzena
150 gr de
beurre
75 gr de praliné
(du Barry)
Préparation
de la crème mousseline au praliné:
Tamiser
la farine et la maïzena.
Dans un
cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire
bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis
reversez le tout dans la casserole.
Faire
épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur
une plaque
Filmer au
contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le
bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis
incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
100g de
praliné du Barry
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et
congeler.
Le
dressage :
Découper
la couronne dans l’épaisseur.
Pocher un
peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une
demi sphère de praliné congelé , puis terminer avec une couche de crème au
praliné.
Recouvrir
avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
S’organiser
ou dans quel ordre réaliser la recette :
Soit vous
réalisez toute la recette le même jour ,soit et c’est ma
solution vous anticipez et pâtissez sans précipitation ce qui est un
gage de réussite.
Pour la
recette en continu : 1) l’insert 2) le craquelin: le
pré découper et le mettre au congélateur, 3) la pâte à choux, 4) pendant
la cuisson et le refroidissement de la pâte la crème mousseline ou le crémeux.
Rétro planning pour
la version « Je prends mon temps , je suis zen » :
J-3 voire même plus : réalisation de la pâte à choux, pochée directement dans les
empreinte demi-sphères 40/50 mm et congelée.
Je vous
conseille vivement le kit choux du meilleur pâtissier où vous avez 3
dimensions d’empreintes, à mon avis les plus grandes vous serviront plus pour
faire des coques de meringue, de chocolat ou des desserts en dôme avec insert,
elles sont un peu grandes pour les choux et religieuses sauf si vous être très
très gourmand.
J-2 ou bien plus si affinités : préparer le craquelin, l’étaler entre 2 feuilles ,pré -découper
les disques de 3/4 cm, congeler.
Quand la
pâte est prise et pour gagner de la place mettre les disques de craquelin dans
un petite boîte plastique. Vous en aurez suffisamment pour plusieurs fournées.
J-1 : congeler l’insert
Jour J, la
dégustation : démouler
la pâte à choux et poser les choux côte à côte serrés sur la plaque de cuisson
recouverte d’un papier siliconé. Penser à dessiner un gabarit pour le placement
des choux sur le papier cuisson et le retourner avant de poser les choux
dessus.
Les laisser
revenir à température puis cuire la couronne à chaleur statique.
Préparer la crème mousseline et éventuellement l’émulsion praliné. Quand la
couronne est cuite et refroidie, procéder au dressage.
Dégustation
gourmande
Explications
utiles ou futiles :
Le
craquelin : on peut
très bien préparer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pour la faire
durcir, je préfère l’entreposer au congélateur même pour une utilisation le jour
même car les disques, si vous avez pris la précaution de les pré découper à
l’emporte pièce de la taille désirée, seront plus faciles à récupérer. Ne
faites pas le craquelin trop fin, le résultat est très agréable avec un
craquelin plus gourmand
Le beurre
pommade : beurre
bien mou mais pas fondu qui doit avoir la consistance d’une pommade.
La pâte à
choux : vous
allez sûrement remarquer que je n’ai mis que de l’eau dans la pâte. Bien sûr on
peut mettre moitié eau moitié lait, à chacun ses préférences. Les choux
préparés uniquement à l’eau restent plus secs et se conservent mieux. Avec le
mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont
parfois tendance à ramollir. En fait je trouve que si l’on veut obtenir un
développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à
base d’eau, on limite les risques.
Il est important, après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du
feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers
et gonflés. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent
d’éclater à la cuisson. L’astuce consiste à casser et mélanger les œufs avant
de les incorporer progressivement. Il ne sera peut-être pas nécessaire de tous
les utiliser.
La cuisson : attention la pâte n’attend pas,
elle se dresse encore tiède. Il est souvent préférable de cuire les choux en
convection naturelle et pas chaleur tournante, 35 min dans un four
préchauffé à 180° sans ouvrir le four. On peut les laisser si
nécessaire 5min de plus four éteint. Comme toujours, temps et température de
cuisson sont donnés à titre indicatif et donc à adapter en fonction de votre
four. Il existe bien sûr plusieurs autres méthodes de cuisson. On peut chauffer
fortement le four à 230°, enfourner four éteint et quand le pâte commence à
bien se développer rallumer à nouveau le four à 170/175°. À vous de choisir la
cuisson qui vous convient le mieux.
Pour moi
170° 35 a
40 minutes a chaleur statique plaque en bas du four
Les œufs
entiers : il est
important de peser vos œufs, sans la coquille bien sûr. Idéalement le poids des
œufs doit être égal au poids de liquide.
Le
diamètre des choux : si vous
les faites cuire de suite, dessinez un gabarit sur la feuille de cuisson,
retournez-la et dressez les choux de 4 cm de diamètre côte à côte en couronne. Si
vous choisissez la solution anticipation et que vous dressez votre pâte encore
tiède dans les empreintes en silicone à congeler, adaptez-vous à la taille de
vos empreintes.
Le
craquelin :
poser les disques bien froids sur les choux avant d’enfourner, le
craquelin a aussi l’avantage de permettre un développement régulier.
-.
La farine
T45 : c’est la
farine que l’on trouve le plus facilement en grande surface. En général le type
est inscrit en petit soit sur le côté soit en dessous du paquet.
Le praliné : si vous avez du temps ou si vous êtes
courageux vous pouvez le faire vous même .J’utilise le du Barry
Débarrasser
sur plaque : une fois
votre crème pâtissière terminée elle refroidira beaucoup plus vite si vous
l’étalez sur une plaque plutôt que de la laisser dans la casserole ou de la
débarrasser dans un cul de poule.
Filmer au
contact : poser
un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à
empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la
condensation et la formation d’une pellicule en surface.
Les
empreintes demi-sphères : comme indiqué soit vous utilisez celles du kit soit vous en avez déjà, la première taille
disponible classiquement c’est 3cm.
Pour
l’insert il existe aussi si vous êtes moins gourmands des minis demi sphères,
comme pour les pâtes de fruits par exemple
Poche à
douille : pas
besoin de douille pour le praliné dans ce cas précis. Bien sûr il est toujours
préférable d’utiliser des poches jetables,mais vous pouvez vous dépanner avec
des sacs congélation.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche.
