Flamboyant Saint Honoré , Crème Mousseline Vanille et Chantilly Mascarpone (15 ,5 PP par part)

Ingrédients pour un Saint Honoré à 8 choux:

1 Pâte feuilletée pur beurre

Découper un cercle de 24 cm et cuire au four

Jusqu’à coloration

 

Le craquelin :
40 gr de beurre doux

50 gr de cassonade

50 gr de farine

1 pincée de fleur de sel

 

Préparation du Craquelin:
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier

Mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et découper 8 disques de 4 à 5 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. 

Réserver au réfrigérateur

 

Ingrédients de la  pâte à choux :

125 gr d’eau
125 gr de lait

1 Cac rase  de sel
1 Cac  bombée de sucre semoule

110 gr de beurre

140 gr de farine T45

5 œufs entiers

Sucre glace pour la finition.

Préparation de la pâte a choux:

Descendre la plaque du four

Préchauffer le four à 210° chaleur tournante

Porter à ébullition le lait, l'eau le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine, le sucre et le sel tamisés

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs un la fois  petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.

Poser les disques de craquelin dessus. 

Déposez la plaque avec les choux dans le four préchauffé a 230° 
Baissez votre four a 170° pendant 40 minutes

 

Ingrédient de la crème mousseline Vanille :

1/4 l de lait frais entier 

1 gousse de vanille fendue en deux

50g de sucre semoule vanille

2 jaunes d’œufs

10 gr de farine T45

10 gr de maïzena

150 gr de beurre

Préparation de la crème mousseline a la vanille :

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.

Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.

Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque

Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Remplissez vos choux

Ingrédients pour la chantilly:

20 cl de Crème fluide au Mascarpone à fouetter

50 gr de sucre glace

 

Préparation de la chantilly:

Fouettez la crème pour en faire une chantilly pas trop ferme, versez le sucre glace et continuez de fouettez .

Réservez au frais.

 

Ingrédients pour le caramel rouge :

50 gr de sucre

Colorant rouge

 

Préparation du caramel :

Faites fondre le sucre

Ajoutez le colorant

 

Montage du Saint Honoré :

Trempez vos choux dans le caramel chaud et laissez refroidir

Remplissez les choux de crème, et les poser sur le tour du cercle en pate feuilleté

Remplissez une poche à douille St Honoré et déposez au centre votre crème chantilly

Utilisez le reste de votre caramel pour faire un décor

 

Avis perso :

Saint honoré fait a 4 mains, celles de ma fille Aurore, très douée en pâte a choux Et les miennes

Eclairs Suprêmes ,Façon Ladurée

Ingrédients pour la pate à choux :

250 gr d’eau

100 gr de beurre

5 gr de sel, 5 gr de sucre

150 gr de farine

2 œufs

 

Ingrédients pour la crème pâtissière :

½ litre de lait entier

3 jaunes d’œufs

125 gr de sucre

60 gr de maïzena

200 gr de beurre

40 gr de bonbons à la violette (mixés)

60 gr de pâte de Spéculoos

30 gr de fondant (déco)

 

Préparation des éclairs:

Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre

Lorsque le beurre a fondu, versez la farine en une seule fois

Puis desséchez sur le feu, la farine doit être complètement absorbée

Lorsque vous vous retrouvez avec une boule

Déposez la dans un saladier et ajoutez les œufs un par un

Attendez à chaque fois que l’œuf soit bien absorbé par la pâte

Remplissez la poche à douille

Dressez vos éclairs de 12 cm sur une plaque à pâtisserie

Faites cuire ½ heure à 200°

 

Préparation de la crème pâtissière :

Faites bouillir le lait

Dans un saladier mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena

Versez 1/3 du lait chaud et fouettez pour bien l’incorporer

Remettez sur feu doux pour épaissir

Et rajoutez 100 gr de beurre, remélangez

Séparez la crème dans deux récipients

Dans le premier, versez la violette en poudre et quelques gouttes de colorant

Dans le second versez la pate de Spéculoos

Dans les deux récipients, bien mélangez

Filmez et mettez au frigidaire

Une fois vos éclairs refroidis, ouvrez-les

La crème également refroidie, ajoutez les 50 gr de beurre dans chaque récipient

Faites monter en utilisant le batteur électrique

Utilisez la poche de douille pour remplir vos éclairs

Versez le fondant dans une casserole

Faites le fondre avec une Cas d’eau

Glacez et décorez  les éclairs

 

Avis perso:

Je n’ai pas très bien réussie ma pâte à choux,

Mais finalement tant mieux parce que le résultat était superbe

(Je ferai différemment la prochaine fois, pour comparer)

Pour ce qui est de la crème pâtissière, celle à la violette,

Je mettrai de l’arôme la prochaine fois, car le goût n’était pas assez prononcé

Pour celle au spéculoos je ne changerai rien, elle était parfaite

J’ai remplis des verrines d’un palet breton dans le fond

Et du reste de la crème pâtissière sur le dessus

 

 

Religieuses a la Violette

Ingrédients pour la pâte à choux :

80 ml de lait 

80 ml d'eau 

70 gr de beurre 

1 grosse pincée de sel (2gr) 

10 gr de sucre 

100 gr de farine 

2 œufs 

Ingrédients pour la crème pâtissière à la violette : 

325 gr de lait entier 

4 jaunes d'œuf (gardez les blancs pour le gâteau neige) 

65 gr de sucre 

15 gr de farine T45 

15 gr de fécule de maïs(Maïzena) 

1 pincée de sel (1 gr) 

Arome de Violette 

Glaçage : 

200 gr de fondant 

Colorant mauve 

 

Préparation de la crème pâtissière: 

Fouettez énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre et le sel 

Incorporez la farine et la fécule de maïs 

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le reste de sucre et portez a feu vif 

Retirez du feu aux premiers frémissements 

Versez une louche de lait sur le mélange aux jaunes d'œufs et fouettez 

Transférez l'ensemble dans la casserole et 

Mélangez vigoureusement jusqu' a ce qu'il soit homogène 

Puis remettez sur le feu et portez a ébullition sans cessez de fouettez 

Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte 

Laissez bouillir pendant 1 a 2 minutes (la crème devient plus fluide) 

Retirez du feu et ajoutez l'arôme 

Transférez la crème dans un grand plat 

Couvrez d'un film plastique a même la préparation pour éviter la formation d'une croute 

Réfrigérez dès qu'elle est tiède 

 Préparation de la pâte à choux : 

Pour environ 6 a 8 gros éclairs ou choux 

Versez le lait et l eau dans une casserole 

Ajoutez le beurre, coupé en dés, le sucre et le sel 

Mettez sur feu vif et mélangez à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit fondu 

Portez à ébullition et laissez bouillir a gros bouillon pendant 2 a 3 secondes 

Retirez alors du feu et ajoutez la farine en une seule fois 

Mélangez doucement au début et plus vivement ensuite 

Quand la pâte prend forme, jusqu' à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche 

Remettez sur feu vif et desséchez la pate en la mélangeant vigoureusement 

Retirez du feu de temps en temps du feu pour éviter de bruler le fond de la casserole 

Arrêtez de desséchez la pâte quand elle ne colle plus du tout a la casserole ni a la spatule 

(Cela prends entre 30 secondes a 1 minute) 

Laissez tiédir la pâte 

Battez les œufs en omelette et incorporez petit à petit les deux tiers à la pate 

Attrapez un bon morceau de pâte et observez sa texture :  

Si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes enformant une pointe elle est prête à être mise en forme 

Si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas continuez à ajouter de l 'œuf

Pour des éclairs préparez une pâte a choux un peu plus sèche que la pâte a choux habituelle afin d'avoir des éclairs réguliers 

Pour cela arrêtez d'ajouter des œufs, quand la pâte s'accroche à la spatule et n'en tombe qu'au bout d'un long moment seulement 

 Pochage : 

Garnir une poche munie d'une douille lisse de 20 mm de diamètre 

Positionnez la poche à 45° par rapport a la plaque à pâtisserie et poussez la pate dehors 

Déplacez la poche d'un geste franc pour donner à l'éclair une forme bien droite 

Plus vous presserez fort, plus l'éclair sera gros 

L'éclair doit faire 14 cm de long 

Si ce sont des choux, faites alors, six a huit choux de 5 cm de diamètre 

Puis le même nombre de 2 cm de diamètre 

Cuisson :

Espacez les choux de 3 cm les uns des autres au minimum 

Disposez-les en quinconce pour gagner de la place 

Faites cuire les choux ou éclairs jusqu' a ce qu'il soit brun clair 

Enfournez pour 40 minutes à 150° pour les éclairs et les petits choux 

Pour les gros choux prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes supplémentaire 

Retirez de la plaque, laissez refroidir, faites 3 petits trous sous les choux 

(À chaque extrémité et au milieu) 

Montage:

Garnir de crème par l'un des trous situé à l'extrémité avec une douille longue et fine 

Quand le trou du milieu déborde, stoppez 

Mettez votre douille à l'autre extrémité et procédez de même 

Vous pouvez également les ouvrir pour les remplir 

La crème sera apparente (utilisez alors une douille en étoile) 

Faites fondre le fondant ajoutez le colorant et trempez la base de vos éclairs et de vos choux 

Réservez au frigidaire 

 

Avis perso : 

J'ai divisé ma crème en deux, j'ai fait vanille et violette mais ....

Mes éclairs étaient trop petits

Il me restait de la pâte j'-ai donc fais un choux

Je pense les faire beaucoup plus gros la prochaine fois

Farandoles d' éclairs

Ingrédients pour la pâte a choux:

25 cl d'eau

80 gr de beurre

4 œufs

150 gr de farine

1 pincée de sel

 

Préparation de la pâte a choux:

Faites chauffer l'eau et le beurre aux premiers bouillon

Retirer du feu et versez la farine en une seule fois

Commencez a battre énergiquement a l'aide d'une cuillère en bois

Logiquement vous devriez obtenir une boule de pâte élastique

Qui se détache facilement de la casserole

Remettez là alors quelques secondes sur le feu pour la dessécher

Eteindre le feu et ajoutez les œufs un par un

Attendez bien que le premier œuf ait bien été absorbé par la pâte

Avant de mettre le suivant

Placez votre pâte dans une poche a douille (16 mm)

Formez vos éclairs sur la plaque  a pâtisserie en les espaçant un peu les uns des autres

Passez une fourchette sur le dessus

Et enfournez pour 15 minutes a 180°,puis 10 minutes a 160°

 

Ingrédients de la crème pâtissière:

1/2 litre de lait

4 jaunes d'œufs

Extrait de vanille

125 gr de sucre semoule

50 gr de farine

 

Préparation de la crème pâtissière nature:

Versez le lait avec l'extrait de vanille dans une casserole

Portez a ébullition

Dans un saladier ,mettre les jaunes avec le sucre et mélangez

Puis incorporez la farine tamisée

le mélange doit blanchir

versez alors le lait bouillant ,sans cesser de mélanger

Remettre le mélange dans la casserole et sans cesser de mélanger

Portez a ébullition

Filtrez  la crème, et laissez tiédir

Divisez votre crème en quatre et ajoutez

Une a deux Cac de pâte de pistache Ou...

Une a deux Cac de crème Salidou Ou...

Laissez la Nature au bon goût de Vanille

 

Ingrédients pour le fourrage a la framboise:

100 gr de chocolat blanc

50 gr de crème liquide

75 gr de framboises

 

Préparation du fourrage framboise:

Faites chauffer la crème liquide

Ajoutez le chocolat blanc et mélangez jusqu' a ce que le chocolat soit fondu

Mixez les framboises et ajoutez le coulis

Laissez refroidir et servez vous en pour vos éclairs

 

Montage des éclairs:

Ouvrez les sur tout un côté et remplissez a la cuillère de crème Ou...

Percez un trou sous l'éclair ,remplissez une poche a douille munie d'un embout long et fin et garnissez vos éclairs

 

Avis perso:

Recette de pâte a choux inratable trouvée ici:

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/311471-pate-a-choux

Recette du fourrage framboises trouvée ici:

http://ptitesspatules.canalblog.com/tag/fourrage

Quand a la recette de la crème pâtissière je l'ai déniché dans un bouquin "le guide des desserts Vahiné facile et gourmand"

Mes Religieuses au Craquelin , fourrage Crème Fouettée Chocolat Blond de Valrhona

Ingrédients de la pâte à choux :

125g d’eau

125g de lait

5g de sel

5 gr de sucre

125 gr de beurre

165 gr de farine T45

250 gr d’œufs entiers

 

Ingrédients du Craquelin:

(source: Christophe Michalak ici)

80 gr de beurre demi sel

100 gr de cassonade

100 gr de farine

 

Ingrédients de la Crème au chocolat blond:

1/2 feuille de gélatine

115 gr de sucre
2 Cas de Maïzena

4 jaunes d’œufs gros, bien battus
240 ml de lait
1 Cac d’extrait de vanille
240 ml de crème (30% de matière grasse minimum)

85 gr de chocolat blond "Dulcey"de Valrhona

 

Préparation du craquelin :

Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la maïzena jusqu’à l’obtention d’une boule.

Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler.

Réserver au frais ½ heure au minimum.

Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.

 

Préparation de la pâte a choux:

Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettez le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat, faites tourner pour le refroidir un peu.

Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.

Dressez les choux à la poche sans attendre, rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans de l’œuf battu.

Déposez vos cercles de craquelins sur le dessus

Faites cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180° chaleur statique sans ouvrir le four.

Laissez-les éventuellement 5min de plus four éteint.

 

Préparation de la crème au chocolat blond:

Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena

Dans une casserole moyenne ,versez le lait et concassez la plaque de chocolat en dés

(ponctionnez 6 cas de lait pour mettre a tremper la 1/2 feuille de gélatine)

Portez a ébullition le lait de la casserole

Versez le lait bouillant sur la préparation au œufs et mélangez

Reversez le mélange dans la casserole  ,essorez la 1/2 feuille de gélatine et faites la dissoudre

Allumez de nouveau sous la casserole et portez a ébullition

Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule .

Cela devrait prendre environ 10 minutes.

Une fois épais, verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les éventuels grumeaux

Versez dans un saladier a bords haut et mettez a trempez au bain marie d 'eau froide ,en remuant souvent pour éviter la formation d'une croute sur le dessus puis réservez au frais

La veille : mettre le bol et les fouets au congélateur

Le jour même : ajoutez la briquette de crème pour 1/2 heure au congélateur

Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .

Incorporer délicatement le mélange au chocolat blond  dans la crème fouettée Jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.

Réservez au frais ,jusqu' au fourrage

 

Montage:

Faites un trou sous les choux garnissez-les de crème au chocolat blond à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, et procédez au montage des religieuses

Poudrez le chapeau de sucre glace, réservez 1 heure au réfrigérateur et dégustez.

 

Avis perso:

Recette des choux a conserver est celle de Mercotte ,seule différence le temps de cuisson ,20 minutes a four très chaud :

http://www.mercotte.fr/2012/03/14/choux-caramel-beurre-sale/

La recette de la crème fouettée ,a déclinez a toutes les saveurs de chocolat (café ,blanc ,praliné...)

http://cuisinea4mains.wordpress.com/2013/03/19/comment-preparer-des-petits-choux-craquelin-parfaits/

Recette pour 6 a 8 religieuses