Quatre-quart, la recette de base pour 8 personnes :
4
Oeufs
200 g de farine
200 g de beurre ramolli
200 g de
sucre
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Préparation
de la recette :
Préchauffez
le four à 210°C.
Blanchissez
le sucre et les oeufs. Incorporez le beurre pommade.
Ajoutez
ensuite la farine et la levure tamisée
Versez
la pâte dans un moule à cake beurré et fariné.
Enfournez à
170 °C pendant 40 minutes.
Après
dix minutes de repos hors du four, démoulez le quatre-quarts sur une
grille.
Les
quatre phases essentielles de la recette
Les oeufs à
température ambiante
Farine et levure tamisées
Moule beurré
de bas en haut
Temps de cuisson et température
Ingrédients
du Napolitain
Un quatre quart cuit (voir recette de base)
Le
croustillant :
100 g de chocolat noir
150 g de pâte
de praliné ou chocolat à dessert praliné
50 g de gavottes
La
mousse pralinée :
80 g de pâte de praliné ou de
chocolat à dessert au praliné
1 feuille de gélatine
200 g de
crème liquide
Le glaçage chocolat
au lait :
100 g de chocolat au lait à 40%
120 g de
crème fleurette à 35% de MG
30 g de miel d’acacia
30 g de
beurre
Décor :
50 g de
pralin
Préparation
de la recette Quatre quart façon napolitain
Découpez
le quatre quart en trois dans l'épaisseur.
Le
croustillant
Faites fondre au bain-marie le chocolat noir
ajouté au praliné et remuez.
Incorporez les gavottes concassées
et mélangez.
La
mousse pralinée
Faites fondre au bain-marie le praliné et
ajoutez la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau
froide.
Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-y le
praliné délicatement.
Montage :
Dans
une terrine, préalablement chemisée de papier film, placez un
premier rectangle de biscuit paré recouvert de
croustillant.
Recouvrez d'un second rectangle de biscuit
paré.
Recouvrez de mousse de praliné.
Recouvrez du troisième
rectangle de biscuit paré.
Laissez prendre au congélateur
pendant au moins une heure.
Démoulez, parer les côtés de la
terrine afin d'avoir un rectangle bien net et régulier.
Le
glaçage
Faites fondre le chocolat au
bain-marie.
Mettez à bouillir la crème avec le miel.
Réalisez
une émulsion en versant la crème en 3 fois dans le chocolat.
Quand
la température du mélange est entre 35°C et 40°C, ajoutez le
beurre coupé en dés et lissez.
Finition
Placez
le « napolitain » tout juste sorti du congélateur sur une grille à
pâtisserie posée sur un plateau pour pouvoir récupérer l'excédent
de glaçage. Versez le glaçage sur le gâteau, lissez éventuellement
à la spatule.
Réservez au réfrigérateur et décorez de poudre
de pralin au moment de servir.
Avis
perso :
Recette
de Benois Molin trouvée sur le site de cuisine TV
http://www.cuisine-plus.tv/cid63400/quatre-quart-facon-napolitaine.html
