Tarte Vanillée Vanillée

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée vanillée :

125 gr de farine

75 gr de beurre pommade

15 gr de poudres d’amandes

45 gr de sucre glace

1 gr de sel

25 gr d’œuf (cassez un œuf, battez-le et prélevez-en 25 g)

1 gousse de vanille





Pour la ganache à la vanille:

150 gr de bon chocolat blanc

70 gr de crème à 33% de MG

1 gousse de vanille





Pour la mousse à la vanille :

2 x 180 gr de crème à 33% de MG

3 jaunes d’œuf

30 gr de sucre

5 gr de gélatine

2 gousses de vanille





Préparation de la pâte sucrée :

Mélangez à la Maryse le beurre pommade avec la farine et les grains de vanille jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et le sucre.

Incorporez l’œuf avec le sel.

Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène. Ne travaillez pas trop cette pâte

Étalez-la sur une épaisseur de 2mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Entreposez au frigo pendant 1 heure.

Découpez un rond de 20 cm de diamètre et deux bandes de 2 cm sur 32 cm

(il vous faut 64 cm en tout, peu importe comment vous les répartissez).

Beurrez votre cercle à tarte, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Posez le fond de tarte dans le moule, ainsi que les bords. Soudez bien les bandes entre elles

(ça ne vous semblera pas parfait… pas grave, on rectifiera ça après la cuisson)

Mettez votre fond de tarte au frigo pendant 30 minutes.

Piquez le fond de tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et mettez des billes de céramique

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

Sortez la tarte du four, ôtez délicatement les poids et le papier sulfurisé, et enfournez de nouveau pour 5 minutes.

Lorsque la tarte est cuite, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille.

Votre tarte va vous sembler affreuse, remplie d’excroissances inesthétiques. Pas de souci: râpez délicatement toutes les aspérités avec un pèle-légumes! Attention, ce geste est totalement addictif, sachez vous arrêter à temps…

Préparation de la ganache a la vanille:

Coupez votre chocolat blanc en petits morceaux

Versez la crème dans un poêlon.

Incisez la gousse de vanille, grattez les grains et mettez le tout (grains et gousse incisée) dans la crème.

Portez la crème à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser dans la crème pendant 30 minutes. Mélangez régulièrement, afin d’éviter la formation d’une peau en surface.

Après 30 minutes, portez de nouveau la crème à ébullition.

Mettez le chocolat dans un bol qui résiste à la chaleur, posez un chinois dessus (cela filtrera les résidus de vanille) et versez la crème bouillante.

Laissez poser 1 minute, puis mélangez à la Maryse jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Laissez refroidir la ganache à température ambiante. Lorsque la ganache est froide, coulez-la sur le fond de tarte et faites prendre au frigo.





Préparation de la mousse à la vanille :

Réalisez une crème anglaise: faites chauffer 180 gr de crème avec les 2 gousses de vanille incisées et les grains de vanille. A part, fouettez les jaunes d’œuf et incorporez-y le sucre

(ne versez pas directement le sucre sur les jaunes, cela les cuirait).

Fouettez jusqu’à blanchir le mélange. Lorsque la crème est chaude, versez-la sur le mélange jaunes-sucre en ôtant les gousses et remettez le tout dans la casserole. A feu moyen, faites épaissir la crème en mélangeant avec une cuillère en bois.

Le test du doigt est imparable: lorsque votre doigt laisse une empreinte sur la cuillère, votre crème est prête! Si vous êtes un peu psychorigide (comme moi!) vous pouvez aussi prendre la température du mélange: la crème ne doit pas dépasser 85 degrés.

Faites ramollir la gélatine en la plongeant dans un grand bol d’eau froide.

Essorez-la entre vos mains et incorporez-la à la crème en mélangeant bien.

Versez la crème dans un bol pour arrêter la cuisson (si vous êtes, encore une fois comme moi, un peu psychorigide: passez la crème au chinois) et laissez-la refroidir.

Montez les 180 gr de crème restants en chantilly bien ferme. Incorporez-y délicatement la crème anglaise.

Versez ce mélange sur le fond de tarte.

Conservez au congélateur ,jusqu'au moment de servir





Avis perso :

Recette tirée du manuel du Grand Pâtissier

et du blog de http://chapitresetchocolat.com/tarte-a-la-vanille/

Le Très Gourmand Fraises, Chocolat Blanc (Fête des Pères)

Ingrédients pour la pâte:

250 gr de sablés (type Spritz)

75 gr de beurre

Ingrédients pour la garniture :

500 gr de fraises

450 gr de Philadelphia

300 gr de crème liquide entière

150 gr de sucre en poudre

5 feuilles de gélatine

40 gr de chocolat blanc

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Réduire les biscuits en poudre dans un mixeur et mélanger avec le beurre

Afin d’obtenir une pâte sableuse

Beurrer et fariner un moule à charnière

Répartir, lisser et tasser la pâte dans le fond du moule

Couvrir et placer au four 15 minutes

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide

Laver, égoutter et équeuter les fraises, puis réduire en purée la moitié des fruits

Faites chauffer un peu de purée de fraises, y diluer la gélatine en fouettant

Dans un saladier, fouetter la préparation fromagère avec le sucre puis ajouter la gélatine

Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement a la préparation avec une Maryse

Puis ajouter toute la purée de fruits et mélanger parfaitement

Verser cette préparation au fond de la pâte, couvrir et réserver au réfrigérateur 4 heures minimum

Pour la décoration, laver équeuter puis couper en deux la moitié des fraises restantes

Couvrir le gâteau en alternant fraises coupées et fraises entières

Faire fondre le chocolat blanc et le verser en filet sur le gâteau

Laissez durcir avant de servir

 

Avis perso :

Recette découverte dans le magazine N°7 de Bistrot 2015

 

 

Le Russe

Petite histoire de la recette :

Cette pâtisserie au nom mystérieux ne viendrait pas de Russie ! Originaire du sud-ouest de la France, ce gâteau - composé de deux couches de biscuit meringué saupoudré de sucre glace - aurait émergé de l'esprit inspiré de Pierre Lacam au 20ème siècle.

Repris depuis dans les bibles de la pâtisserie, cette recette n'a cessé d'évoluer jusqu'à ce qu'en 1925,

Un pâtissier d'Oloron Sainte-Marie y ajoute un ingrédient secret créant un russe incomparable.

Depuis, ce secret jalousement gardé serait conservé par la famille du pâtissier. Et on raconte que son nom mystérieux viendrait d'un prisonnier russe qui aurait soufflé la recette, ou plus poétique, du sucre glace blanc rappelant les plaines enneigées de Russie...

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                             Ingrédients pour Biscuit Russe :

125 gr de poudre d’amande

125 gr de sucre glace

25 g de farine

40 g de lait

5 blancs d'œufs

25 g de sucre

Finition :

Sucre glace

 

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de biscuit russe, commencez par préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande ajouter le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.

On obtient une pâte molle.

Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre...

...et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.

Ajouter les blancs restants sur la préparation...

...et mélanger délicatement à la Maryse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé

Bien l'étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

 

Mousse Praliné :

Crème au beurre:

4 jaunes d'œufs

125 g de sucre

125 g de beurre pommade

6 Cac de Praliné

 

Préparation de la mousse praliné :

Mousse Praliné :

Mettre les 4 jaunes d’œufs dans le batteur, faire chauffer le sucre avec 2 Cas d’eau pour l’humidifier à 121 °

Faire tourner le batteur avec les jaunes (position 1)

Verser le sucre en filet sur le bord du bol, battre à grande vitesse ,10 minutes

Ajouter  le beurre pommade, puis le praliné

 

Montage :

Etaler sur une première feuille de fond de russe de la mousse praliné, recouvrir avec une deuxième feuille de fond de russe, étaler à nouveau de la crème. Terminer par une troisième couche de fond de russe, masquer les bords avec le restant de mousse, laissé prendre au froid.

Finition :

Couper les bords au couteau-scie trempé dans de l'eau bouillante. Saupoudrer de sucre glace

 

Avis perso :

Recette trouvée sur : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/russe.html

Douceur ultra-vanillée

Ingrédients 8 personnes :

1 Cac d’extrait de vanille

40 gr de noisettes mondées

25 gr d’amandes en poudre

2 gousses de vanille

75 gr de noisettes en poudre

130 gr de sucre glace

3 œufs + 4 blancs

375 gr de sucre en poudre

65 gr de farine

½ sachet de levure chimique

85 cl de crème liquide entière (très froide)

7 feuilles de gélatine (14 g)

50 gr de beurre demi-sel

Beurre doux

Cœurs sucrés ou perles

 

Préparation :

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une jatte, mélangez 100 gr de sucre glace avec les noisettes et amandes en poudre.

Montez 4 blancs d’œufs en neige avec 30 gr de sucre en poudre, incorporez-les.

Concassez les noisettes. Étalez la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson, parsemez les noisettes.

Enfournez 20 mn. Laissez refroidir et découpez un cercle de 26 cm de diamètre.

Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs.

Montez les blancs en neige avec 65 gr de sucre. Toujours en fouettant, ajoutez les 2 jaunes, la farine et la levure.

Versez dans un moule beurré (26 cm). Enfournez 20 mn. Démoulez tiède, découpez le dessus pour qu’il soit plat.

Réhydratez 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites cuire 200 gr de sucre en caramel brun. Ajoutez le beurre salé, 20 cl de crème et la gélatine essorée. Versez dans un cercle à pâtisserie de 23 cm, posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Laissez refroidir.

Réhydratez le reste de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une jatte, battez l’œuf restant avec 80 gr de sucre. Fendez et grattez les gousses de vanille, ajoutez les graines et l’extrait de vanille Montez 35 cl de crème en chantilly, incorporez-la à la préparation. Prélevez-en une louche, faites-la chauffer et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir, incorporez délicatement à la mousse vanillée. Couvrez et réservez 1 h au frais.

Déposez sur le biscuit aux noisettes, un tiers de la mousse vanillée. Posez dessus le caramel au beurre salé, ajoutez le second tiers de mousse. Disposez la génoise et couvrez-la du reste de mousse vanillée. Réservez au frais au moins 2 h.

Montez le reste de crème en chantilly, en ajoutant le reste de sucre glace à la fin. Décorez-en le gâteau à l’aide d’une poche à douille. Parsemez quelques cœurs sucrés et servez.

 

Avis perso :

Recette de Bérangère Dubreuil (lectrice) et Nathalie Bezou avec Maxi

Tarte Sablée Fraises ,Ganache Chocolat Blanc et Chantilly

Ingrédients : (Pour 8 personnes)

Pâte sablée :

240 gr de farine

150 gr de beurre mou 1/2 sel

80 gr de sucre semoule

30 gr de poudre d'amandes

1 sachet de sucre vanillé

1 jaune d 'œuf

 

Ganache     

200 gr de chocolat blanc

25 cl de crème liquide entière

    

Finition :

Fraises fraîches

Pistache hachée

 

Chantilly :

1 briquette de Chantilly Mascarpone

2 cas de sucre glace

 

 

La Ganache :

Casser les morceaux de chocolat dans  un saladier, avec les 25 cl de crème liquide entière et faire fondre tout au micro-onde

Laisser tiédir la préparation liquide

Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.

 

La Pâte :

Dans le robot, mélanger la farine avec le sucre, le sucre vanillé et la poudre d'amandes.

 Ajouter le beurre 1/2 sel coupé en petits morceaux afin d'obtenir une pâte avec des gros grains.

Incorporer le jaune d'œuf et pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte non collante.

L'envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Foncer ensuite la pâte dans un cercle de 24 cm de diamètre.

Piquer le fond de la tarte et mettre à nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°.

Cuire au four 30 mn Laisser refroidir la tarte ensuite sur une grille.

Pendant ce temps, monter la ganache au chocolat blanc en fouettant rapidement celle-ci.

Remplir une poche à douille et lorsque la tarte est bien froide, la recouvrir avec la ganache tout en faisant un décor sur celle-ci.

Finition : déposer les fraises fraîches et de la pistache hachée sur la tarte .Monter la chantilly et ajoutez la a la fin a la poche a douille

Remettre au frais avant dégustation.

Chocolat Croustillant Praliné Fondant de C. Michalak

Biscuit au chocolat :

90 gr blancs d'œufs

60 gr de sucre

60 gr jaunes d'œufs

50 gr farine

15 gr de cacao amer

Dans une cuve, monter au fouet les blancs d'œufs avec le sucre semoule.

Ajouter les jaunes d'œufs puis la farine et le cacao en poudre tamisé.

Dresser uniformément dans un moule rectangle de 12 x 35 x 2 cm de haut.

Cuire à 200° environ 5 min.

Refroidir sur grille.

 

Punch Chocolat Amer :

120 ml d'eau

40 gr sucre

10 gr cacao amer

Faites bouillir l'eau avec le sucre et le cacao.

Laissez refroidi et imbibez-en le biscuit avec un pinceau.

 

Mousse Chocolat Lactée ;

80 gr crème liquide

80 gr lait

10 gr cassonade

30 gr jaunes d'œufs

90 gr de chocolat Tanariva et 235 gr de chocolat Jivara

Dans une casserole, mélangez la crème avec le lait puis ajoutez la cassonade et les jaunes.

Portez le tout à 85°C, versez sur le chocolat et mixez.

A 40°C, ajoutez 275 gr de crème montée, dressez dans le cadre et congelez une nuit.

Gardez le surplus de crème dans une poche au réfrigérateur pour le lendemain.

 

Praliné Noisettes ;

130 gr sucre

200 gr noisettes émondées et grillées

1 pincée de sel

Dans une casserole, cuire au caramel à sec le sucre semoule.

Verser sur les noisettes émondées et bien grillées, ajouter une pincée de sel et refroidir.

Broyer le tout au robot coupe, dresser en poche.

 

Triangles Chocolat.

120 gr de chocolat noir

Poudre doré (facultatif) + kirsch

Mettez au point le chocolat noir: faites-le chauffer au bain-marie jusqu'à 50-55°C, puis hors du feu, faites-le descendre à 29°C, et enfin, faites-le remonter à 32°C.

Réalisez des triangles de 8 x 14 cm, découpez en son centre quelques trous à l’aide d’une douille chauffée, mélangez de la poudre or avec du Kirsch et dresser un trait sur chaque triangle à l’aide d’un pinceau.

 

Montage ;

Décadrez le biscuit chocolat puis coupez des triangles de 6 cm de côté.

Laissez décongeler, dressez une couronne en surface, réservez à 4°C.

A la minute, dressez le triangle sur l’assiette, couler le praliné et poser le décor chocolat.

 

Avis perso :

Absolument divin, confectionné par ma fille Aurore

Le chocolat au lait  a été remplacé par du blond

Moka Café

Ingrédients pour le biscuit Felder:

Il vous faut 1 cercle de 20 cm de diamètre

120g de farine

30g de Maïzena

1/2 sachet de levure chimique

5 œufs

150g de sucre semoule Vanillé ou pas

Pour la finition :

100g d'amandes effilées grillé au four à 180°C pendant 10 minutes.

Préparation du gâteau felder:

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique.

Fouettez les blancs d'œufs en neige au batteur 

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec un tiers du sucre semoule

Lorsque les blancs sont un peu montés, versez dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Et continuez de fouetter les jaunes et le sucre en parallèle afin qu'ils blanchissent. Incorporez délicatement les blancs d'œufs dans les jaunes

Mélangez doucement avec une spatule puis ajoutez la farine tamisée  Finissez de mélanger tranquillement avec la spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier de 8cm de hauteur et placez-là à l'intérieur du cercle. 

(Pour faire tenir la bande de papier vous pouvez au préalable badigeonner le cercle d'un peu de beurre fondu puis y coller la bande) 

Répartissez la pâte dans le cercle

Enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

 

Ingrédients pour la crème au beurre:

 200 g de beurre en pommade

150 g de sucre

3 cl d'eau

5 jaunes d'œufs

1 Cas de café soluble dilué dans 1/2 expresso ou 1 Cas d'extrait de café

Préparation de la crème au beurre:

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre pour préparer le sirop.

Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température à la sonde

Le sucre est prêt entre 110 et 115°C à la sonde.

Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.

Mettre les œufs dans le bol du batteur. Ici nous avons choisi 4 jaunes + un œuf entier

Mélanger les œufs à petite vitesse pour les fluidifier.

Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les œufs à vitesse moyenne.

Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.

On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.

Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.

Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.

La crème au beurre est prête à recevoir un arôme ou un colorant ou les deux. Ici nous avons ajouté du café. La crème au beurre est terminée et peut être utilisée immédiatement sur votre moka.

 

Pour le sirop :

12cl d'eau

70g de sucre

20g de rhum brun

 

Étapes du sirop :

Faites bouillir l'eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le rhum.

 

Montage et finition du biscuit Moka :

Coupez le biscuit refroidi en deux parts égales et régulières, dans l'épaisseur, avec un couteau à dents.

Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop de rhum

Puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du

Premier biscuit et lissez avec une spatule en inox

Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous

Imbibez de nouveau de sirop au rhum.

Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien

Masquez les contours du biscuit de crème au beurre au café à l'aide de la spatule en inox.

Lissez en tournant la spatule autour du gâteau que vous placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Puis déposez une autre fine couche de crème au beurre tout en lissant avec la spatule

Collez les amandes effilées grillées sur le contour du biscuit Décorez à votre guise.

Ici, j'ai fait des rosaces à à l'aide d'une douille cannelée

Placez le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.

 

Avis perso :

Recette trouvée ici et expliquée étapes par étapes avec photos

http://cotegourmandises.canalblog.com/archives/2013/06/13/27371605.html