Tarte Vanillée Vanillée

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée vanillée :

125 gr de farine

75 gr de beurre pommade

15 gr de poudres d’amandes

45 gr de sucre glace

1 gr de sel

25 gr d’œuf (cassez un œuf, battez-le et prélevez-en 25 g)

1 gousse de vanille





Pour la ganache à la vanille:

150 gr de bon chocolat blanc

70 gr de crème à 33% de MG

1 gousse de vanille





Pour la mousse à la vanille :

2 x 180 gr de crème à 33% de MG

3 jaunes d’œuf

30 gr de sucre

5 gr de gélatine

2 gousses de vanille





Préparation de la pâte sucrée :

Mélangez à la Maryse le beurre pommade avec la farine et les grains de vanille jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et le sucre.

Incorporez l’œuf avec le sel.

Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène. Ne travaillez pas trop cette pâte

Étalez-la sur une épaisseur de 2mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Entreposez au frigo pendant 1 heure.

Découpez un rond de 20 cm de diamètre et deux bandes de 2 cm sur 32 cm

(il vous faut 64 cm en tout, peu importe comment vous les répartissez).

Beurrez votre cercle à tarte, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Posez le fond de tarte dans le moule, ainsi que les bords. Soudez bien les bandes entre elles

(ça ne vous semblera pas parfait… pas grave, on rectifiera ça après la cuisson)

Mettez votre fond de tarte au frigo pendant 30 minutes.

Piquez le fond de tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et mettez des billes de céramique

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

Sortez la tarte du four, ôtez délicatement les poids et le papier sulfurisé, et enfournez de nouveau pour 5 minutes.

Lorsque la tarte est cuite, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille.

Votre tarte va vous sembler affreuse, remplie d’excroissances inesthétiques. Pas de souci: râpez délicatement toutes les aspérités avec un pèle-légumes! Attention, ce geste est totalement addictif, sachez vous arrêter à temps…

Préparation de la ganache a la vanille:

Coupez votre chocolat blanc en petits morceaux

Versez la crème dans un poêlon.

Incisez la gousse de vanille, grattez les grains et mettez le tout (grains et gousse incisée) dans la crème.

Portez la crème à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser dans la crème pendant 30 minutes. Mélangez régulièrement, afin d’éviter la formation d’une peau en surface.

Après 30 minutes, portez de nouveau la crème à ébullition.

Mettez le chocolat dans un bol qui résiste à la chaleur, posez un chinois dessus (cela filtrera les résidus de vanille) et versez la crème bouillante.

Laissez poser 1 minute, puis mélangez à la Maryse jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Laissez refroidir la ganache à température ambiante. Lorsque la ganache est froide, coulez-la sur le fond de tarte et faites prendre au frigo.





Préparation de la mousse à la vanille :

Réalisez une crème anglaise: faites chauffer 180 gr de crème avec les 2 gousses de vanille incisées et les grains de vanille. A part, fouettez les jaunes d’œuf et incorporez-y le sucre

(ne versez pas directement le sucre sur les jaunes, cela les cuirait).

Fouettez jusqu’à blanchir le mélange. Lorsque la crème est chaude, versez-la sur le mélange jaunes-sucre en ôtant les gousses et remettez le tout dans la casserole. A feu moyen, faites épaissir la crème en mélangeant avec une cuillère en bois.

Le test du doigt est imparable: lorsque votre doigt laisse une empreinte sur la cuillère, votre crème est prête! Si vous êtes un peu psychorigide (comme moi!) vous pouvez aussi prendre la température du mélange: la crème ne doit pas dépasser 85 degrés.

Faites ramollir la gélatine en la plongeant dans un grand bol d’eau froide.

Essorez-la entre vos mains et incorporez-la à la crème en mélangeant bien.

Versez la crème dans un bol pour arrêter la cuisson (si vous êtes, encore une fois comme moi, un peu psychorigide: passez la crème au chinois) et laissez-la refroidir.

Montez les 180 gr de crème restants en chantilly bien ferme. Incorporez-y délicatement la crème anglaise.

Versez ce mélange sur le fond de tarte.

Conservez au congélateur ,jusqu'au moment de servir





Avis perso :

Recette tirée du manuel du Grand Pâtissier

et du blog de http://chapitresetchocolat.com/tarte-a-la-vanille/

Tarte Sablée Fraises ,Ganache Chocolat Blanc et Chantilly

Ingrédients : (Pour 8 personnes)

Pâte sablée :

240 gr de farine

150 gr de beurre mou 1/2 sel

80 gr de sucre semoule

30 gr de poudre d'amandes

1 sachet de sucre vanillé

1 jaune d 'œuf

 

Ganache     

200 gr de chocolat blanc

25 cl de crème liquide entière

    

Finition :

Fraises fraîches

Pistache hachée

 

Chantilly :

1 briquette de Chantilly Mascarpone

2 cas de sucre glace

 

 

La Ganache :

Casser les morceaux de chocolat dans  un saladier, avec les 25 cl de crème liquide entière et faire fondre tout au micro-onde

Laisser tiédir la préparation liquide

Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.

 

La Pâte :

Dans le robot, mélanger la farine avec le sucre, le sucre vanillé et la poudre d'amandes.

 Ajouter le beurre 1/2 sel coupé en petits morceaux afin d'obtenir une pâte avec des gros grains.

Incorporer le jaune d'œuf et pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte non collante.

L'envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Foncer ensuite la pâte dans un cercle de 24 cm de diamètre.

Piquer le fond de la tarte et mettre à nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°.

Cuire au four 30 mn Laisser refroidir la tarte ensuite sur une grille.

Pendant ce temps, monter la ganache au chocolat blanc en fouettant rapidement celle-ci.

Remplir une poche à douille et lorsque la tarte est bien froide, la recouvrir avec la ganache tout en faisant un décor sur celle-ci.

Finition : déposer les fraises fraîches et de la pistache hachée sur la tarte .Monter la chantilly et ajoutez la a la fin a la poche a douille

Remettre au frais avant dégustation.

Chocolat Croustillant Praliné Fondant de C. Michalak

Biscuit au chocolat :

90 gr blancs d'œufs

60 gr de sucre

60 gr jaunes d'œufs

50 gr farine

15 gr de cacao amer

Dans une cuve, monter au fouet les blancs d'œufs avec le sucre semoule.

Ajouter les jaunes d'œufs puis la farine et le cacao en poudre tamisé.

Dresser uniformément dans un moule rectangle de 12 x 35 x 2 cm de haut.

Cuire à 200° environ 5 min.

Refroidir sur grille.

 

Punch Chocolat Amer :

120 ml d'eau

40 gr sucre

10 gr cacao amer

Faites bouillir l'eau avec le sucre et le cacao.

Laissez refroidi et imbibez-en le biscuit avec un pinceau.

 

Mousse Chocolat Lactée ;

80 gr crème liquide

80 gr lait

10 gr cassonade

30 gr jaunes d'œufs

90 gr de chocolat Tanariva et 235 gr de chocolat Jivara

Dans une casserole, mélangez la crème avec le lait puis ajoutez la cassonade et les jaunes.

Portez le tout à 85°C, versez sur le chocolat et mixez.

A 40°C, ajoutez 275 gr de crème montée, dressez dans le cadre et congelez une nuit.

Gardez le surplus de crème dans une poche au réfrigérateur pour le lendemain.

 

Praliné Noisettes ;

130 gr sucre

200 gr noisettes émondées et grillées

1 pincée de sel

Dans une casserole, cuire au caramel à sec le sucre semoule.

Verser sur les noisettes émondées et bien grillées, ajouter une pincée de sel et refroidir.

Broyer le tout au robot coupe, dresser en poche.

 

Triangles Chocolat.

120 gr de chocolat noir

Poudre doré (facultatif) + kirsch

Mettez au point le chocolat noir: faites-le chauffer au bain-marie jusqu'à 50-55°C, puis hors du feu, faites-le descendre à 29°C, et enfin, faites-le remonter à 32°C.

Réalisez des triangles de 8 x 14 cm, découpez en son centre quelques trous à l’aide d’une douille chauffée, mélangez de la poudre or avec du Kirsch et dresser un trait sur chaque triangle à l’aide d’un pinceau.

 

Montage ;

Décadrez le biscuit chocolat puis coupez des triangles de 6 cm de côté.

Laissez décongeler, dressez une couronne en surface, réservez à 4°C.

A la minute, dressez le triangle sur l’assiette, couler le praliné et poser le décor chocolat.

 

Avis perso :

Absolument divin, confectionné par ma fille Aurore

Le chocolat au lait  a été remplacé par du blond

Moka Café

Ingrédients pour le biscuit Felder:

Il vous faut 1 cercle de 20 cm de diamètre

120g de farine

30g de Maïzena

1/2 sachet de levure chimique

5 œufs

150g de sucre semoule Vanillé ou pas

Pour la finition :

100g d'amandes effilées grillé au four à 180°C pendant 10 minutes.

Préparation du gâteau felder:

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique.

Fouettez les blancs d'œufs en neige au batteur 

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec un tiers du sucre semoule

Lorsque les blancs sont un peu montés, versez dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Et continuez de fouetter les jaunes et le sucre en parallèle afin qu'ils blanchissent. Incorporez délicatement les blancs d'œufs dans les jaunes

Mélangez doucement avec une spatule puis ajoutez la farine tamisée  Finissez de mélanger tranquillement avec la spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier de 8cm de hauteur et placez-là à l'intérieur du cercle. 

(Pour faire tenir la bande de papier vous pouvez au préalable badigeonner le cercle d'un peu de beurre fondu puis y coller la bande) 

Répartissez la pâte dans le cercle

Enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

 

Ingrédients pour la crème au beurre:

 200 g de beurre en pommade

150 g de sucre

3 cl d'eau

5 jaunes d'œufs

1 Cas de café soluble dilué dans 1/2 expresso ou 1 Cas d'extrait de café

Préparation de la crème au beurre:

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre pour préparer le sirop.

Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température à la sonde

Le sucre est prêt entre 110 et 115°C à la sonde.

Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.

Mettre les œufs dans le bol du batteur. Ici nous avons choisi 4 jaunes + un œuf entier

Mélanger les œufs à petite vitesse pour les fluidifier.

Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les œufs à vitesse moyenne.

Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.

On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.

Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.

Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.

La crème au beurre est prête à recevoir un arôme ou un colorant ou les deux. Ici nous avons ajouté du café. La crème au beurre est terminée et peut être utilisée immédiatement sur votre moka.

 

Pour le sirop :

12cl d'eau

70g de sucre

20g de rhum brun

 

Étapes du sirop :

Faites bouillir l'eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le rhum.

 

Montage et finition du biscuit Moka :

Coupez le biscuit refroidi en deux parts égales et régulières, dans l'épaisseur, avec un couteau à dents.

Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop de rhum

Puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du

Premier biscuit et lissez avec une spatule en inox

Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous

Imbibez de nouveau de sirop au rhum.

Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien

Masquez les contours du biscuit de crème au beurre au café à l'aide de la spatule en inox.

Lissez en tournant la spatule autour du gâteau que vous placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Puis déposez une autre fine couche de crème au beurre tout en lissant avec la spatule

Collez les amandes effilées grillées sur le contour du biscuit Décorez à votre guise.

Ici, j'ai fait des rosaces à à l'aide d'une douille cannelée

Placez le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.

 

Avis perso :

Recette trouvée ici et expliquée étapes par étapes avec photos

http://cotegourmandises.canalblog.com/archives/2013/06/13/27371605.html

Tarte au Fraises,Sablé Breton et Crème caramel Façon Christophe Adam

Ingrédients pour 8 personnes

 

La crème au caramel :

 

 

 90 gr de sucre semoule

56 gr de beurre doux

1 pincée de fleur de sel

115 gr de crème fleurette 35% MG

1 gr de gélatine en poudre(ou 1/2 feuille)* 

175 gr de mascarpone

 

Faire un caramel à sec à feu moyen avec le sucre semoule

Quand il est bien doré ajouter le beurre et la fleur de sel

Mélanger et laisser baisser un peu en température.

Pendant ce temps verser la crème dans une petite casserole,

Ajouter la gélatine en poudre* et la laisser prendre 5min

Chauffer la crème et la verser sur le caramel en remuant bien

Laisser ce caramel refroidir à température ambiante pendant une bonne demi-heure. Mettre le mascarpone dans  la cuve du robot ou dans un saladier et le fouetter quelques secondes

Verser petit à petit le caramel dessus et mélanger soigneusement à la feuille ou à la maryse pour avoir un appareil bien lisse. Réserver cette crème caramel une heure au réfrigérateur.

 

La pâte à sablé breton :

100 gr de beurre doux

100 gr de sucre semoule

50 gr de jaunes d’oeufs

80 gr de farine T55

60 gr de farine de blé noir

8 gr de levure chimique

1 gr de fleur de sel

10 gr de zestes d’orange

 

Tamiser les farines avec la levure.

Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter petit à petit le beurre pommade.

Ajouter ensuite les poudres tamisées, la fleur de sel et les zestes d’orange

Étaler la pâte  à 4/5mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare et réserver au réfrigérateur une heure environ

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Découper un carré de pâte en vous servant d’un carré inox de 20/20 cm et de 4cm de haut non beurré

Le poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et enfourner environ 30 minutes

A la sortie du four enfoncer légèrement le sablé avec les pouces en partant des bords jusqu’au centre pour lui donner l’aspect d’ un fond de tarte. Retirer le carré inox et laisser refroidir.

 

La finition :

50 gr de poudre de noisettes

15 gr de pralin

Une petite barquette de fraises très parfumées, quelques feuilles de romarin

Le zeste d’une 1/2 orange

Étaler la crème caramel sur le fond de sablé breton et lisser avec une petite spatule coudée

En mettre aussi sur les bords du sablé pour faire adhérer la poudre de noisettes. Parsemer généreusement les bords du sablé avec de la poudre de noisettes

Équeuter les fraises 

Les poser sur le sablé

Ajouter le pralin et poser les branches de romarin pour terminer la décoration

TARTE VANIILE de Christophe Roussel

Ingrédients pour 8 tatelettes ou une grande:

Pate Sablée :

58 gr de beurre demi-sel pommade

22 gr d'oeufs

39 gr de sucre glace

13 gr de poudre d'amandes

108 gr de farine T55

0,5 gr de vanille liquide

Pour la pâte a choux:

250 gr de lait

125 gr de beurre doux (coupé en morceaux)

5 gr de sel

7 gr de sucre

162 gr de farine

235 gr d'oeufs

Pour le crémeux vanille:

250 gr de crème

60 gr de jaunes d'oeufs

37 gr de sucre

3 gr de gélatine

0,5 de gousse de vanille

Pour la crème mascarpone vanille:

100 gr de mascarpone

100 gr de crème

18 gr de sucre

0,5 gr de gousse de vanille

Pour la décoration:

Fondant blanc

8 gros macarons vanille

Feuilles d'or

La pâte Sablée:

Mélangez tous les ingrédients sauf la farine

Ajoutez celle-ci en dernier.Mélangez très peu.Foncez des moules a tartelettes

Faites cuire a blanc a 150°pendant 40 minutes

La pâte a choux:

Faites bouillir le lait avec le beurre ,le sel et le sucre

Retirer du feu et incorporez la farine en une seule fois

Lorsqu'elle est bien mélangée,replacez la casserole sur le feu pour dessecher la pâte

Mettez la pâte a choux dans la cuve d'un batteur et mélangez doucement

Incorporez les oeufs un a un,faites cuire a 170° pendant 30/35 minutes

Le crémeux vanille:

Procédez comme pour la crème anglaise

Blanchissez les jaunes avec le sucre ,ajoutez une partie du lait chaud sur le mélange puis remettez dans la casserole

Cuissez a la nappe a 84°ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l eau

La crème mascarpone:

Mélangez tous les ingrédients ensemble

Montez commeune chantilly

Fouettez la crème,le mascarpone et le sucre jusqu'a l'obtention d'une chantilly

Le montage :

Garnissez les choux avec du crémeux vanille

Glacez les avec du fondant blanc

Versez 40 gr de crémeux vanille dans le fond de pâte sablée

Déposez-y un choux puis un macaron ,puis un choux

Dressez la crème mascarpone vanille

Décorez le dessus des choux avec de la feuille d'or

Avis perso:

OMG Délicieux!!

Confectionnez pour les macarons par Aurore et pour le reste par mon chouchou

Un délice ^^