Brioche aux pommes d'isa

Ingrédients pour 2 brioches de 10 personnes :
6 œufs
100 gr de sucre
1Cac de sel
24 gr de levure fraîche ou 8 gr de levure sèche diluée dans un peu d'eau tiède
1 kg de farine
1 Cas d'extrait de vanille
250 gr de beurre à température ambiante
Garniture :
30 gr de beurre fondu
100 gr de cassonade
2 pommes, pelées, parées et râpées
Dorure :
1 jaune d'oeuf
1 Cas de lait

Préparation

Dans le bol du mélangeur sur socle, muni du fouet plat, mélanger les œufs, le sucre et le sel puis ajouter la farine, l'extrait de vanille et enfin la levure diluée.

Pétrir à vitesse 2 pendant 20 minutes.
Incorporer le beurre coupé en morceaux et pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé et que la pâte soit souple et homogène.
Ne rajoutez pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c'est ainsi qu'elle doit être !
Laissez lever à l'abri des courants d'air pendant 1h30 à 2 heures dans un grand cul de poule, recouvert de film alimentaire.
Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la, pliez-la en 2.
Remettez-la dans le cul de poule et recouvrir de film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur toute une nuit (10h) ou au minimum 2 à 3 heures.
Le lendemain, étaler votre pâte sur un plan de travail fariné. Pliez-la en 4 puis étalez de nouveau pour la pliez en 4 une autre fois.
Votre pâte est prête pour être façonnée.

Partager votre pâte en 4 parts égales.
Sur le plan de travail fariné, abaisser chaque part en un rectangle sur une épaisseur de 5 mm.
Badigeonner au pinceau de beurre fondu, puis saupoudrer d'un quart de la quantité de cassonade.
Parsemer d'une pomme râpée.
Rouler la pâte en boudin (comme pour des brioche à la cannelle), en serrant bien.
Prendre un couteau bien aiguisé et couper le boudin en deux dans le sens de la longueur.
Tortillonner les deux morceaux, en faisant attention de mettre les parties coupées sur le dessus, puis sceller les extrêmités.
Déposer les brioches sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin ou dans des moules de 4 1/2 po x 13 po (11 cm x 33 cm).
Recouvrir les brioches de linge propre et laissez lever 1h 30 à 2 heures.
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Badigeonner au pinceau, les brioches du mélange jaune d'oeuf/lait.
Enfourner pour 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Tarte Vanillée Vanillée

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée vanillée :

125 gr de farine

75 gr de beurre pommade

15 gr de poudres d’amandes

45 gr de sucre glace

1 gr de sel

25 gr d’œuf (cassez un œuf, battez-le et prélevez-en 25 g)

1 gousse de vanille





Pour la ganache à la vanille:

150 gr de bon chocolat blanc

70 gr de crème à 33% de MG

1 gousse de vanille





Pour la mousse à la vanille :

2 x 180 gr de crème à 33% de MG

3 jaunes d’œuf

30 gr de sucre

5 gr de gélatine

2 gousses de vanille





Préparation de la pâte sucrée :

Mélangez à la Maryse le beurre pommade avec la farine et les grains de vanille jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et le sucre.

Incorporez l’œuf avec le sel.

Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène. Ne travaillez pas trop cette pâte

Étalez-la sur une épaisseur de 2mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Entreposez au frigo pendant 1 heure.

Découpez un rond de 20 cm de diamètre et deux bandes de 2 cm sur 32 cm

(il vous faut 64 cm en tout, peu importe comment vous les répartissez).

Beurrez votre cercle à tarte, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Posez le fond de tarte dans le moule, ainsi que les bords. Soudez bien les bandes entre elles

(ça ne vous semblera pas parfait… pas grave, on rectifiera ça après la cuisson)

Mettez votre fond de tarte au frigo pendant 30 minutes.

Piquez le fond de tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et mettez des billes de céramique

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

Sortez la tarte du four, ôtez délicatement les poids et le papier sulfurisé, et enfournez de nouveau pour 5 minutes.

Lorsque la tarte est cuite, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille.

Votre tarte va vous sembler affreuse, remplie d’excroissances inesthétiques. Pas de souci: râpez délicatement toutes les aspérités avec un pèle-légumes! Attention, ce geste est totalement addictif, sachez vous arrêter à temps…

Préparation de la ganache a la vanille:

Coupez votre chocolat blanc en petits morceaux

Versez la crème dans un poêlon.

Incisez la gousse de vanille, grattez les grains et mettez le tout (grains et gousse incisée) dans la crème.

Portez la crème à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser dans la crème pendant 30 minutes. Mélangez régulièrement, afin d’éviter la formation d’une peau en surface.

Après 30 minutes, portez de nouveau la crème à ébullition.

Mettez le chocolat dans un bol qui résiste à la chaleur, posez un chinois dessus (cela filtrera les résidus de vanille) et versez la crème bouillante.

Laissez poser 1 minute, puis mélangez à la Maryse jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Laissez refroidir la ganache à température ambiante. Lorsque la ganache est froide, coulez-la sur le fond de tarte et faites prendre au frigo.





Préparation de la mousse à la vanille :

Réalisez une crème anglaise: faites chauffer 180 gr de crème avec les 2 gousses de vanille incisées et les grains de vanille. A part, fouettez les jaunes d’œuf et incorporez-y le sucre

(ne versez pas directement le sucre sur les jaunes, cela les cuirait).

Fouettez jusqu’à blanchir le mélange. Lorsque la crème est chaude, versez-la sur le mélange jaunes-sucre en ôtant les gousses et remettez le tout dans la casserole. A feu moyen, faites épaissir la crème en mélangeant avec une cuillère en bois.

Le test du doigt est imparable: lorsque votre doigt laisse une empreinte sur la cuillère, votre crème est prête! Si vous êtes un peu psychorigide (comme moi!) vous pouvez aussi prendre la température du mélange: la crème ne doit pas dépasser 85 degrés.

Faites ramollir la gélatine en la plongeant dans un grand bol d’eau froide.

Essorez-la entre vos mains et incorporez-la à la crème en mélangeant bien.

Versez la crème dans un bol pour arrêter la cuisson (si vous êtes, encore une fois comme moi, un peu psychorigide: passez la crème au chinois) et laissez-la refroidir.

Montez les 180 gr de crème restants en chantilly bien ferme. Incorporez-y délicatement la crème anglaise.

Versez ce mélange sur le fond de tarte.

Conservez au congélateur ,jusqu'au moment de servir





Avis perso :

Recette tirée du manuel du Grand Pâtissier

et du blog de http://chapitresetchocolat.com/tarte-a-la-vanille/

Les cookies de Laurent Jeanin

 Ingredients :
Pour 28 cookies de 50 grammes :

500 gr de farine type 55
170 gr de sucre semoule
170 gr de vergeoise brune 
125 gr de beurre pommade
30 gr de beurre de cacahuètes maison
2 gros oeufs à température ambiante (125g)
8 gr de sel fin 
8 gr de bicarbonate  (ou de levure chimique,  ou rien si vous utilisez de la farine avec levure incorporée)
4 gr d extrait  de vanille liquide
340 gr  de chocolat coupés en gros morceaux

Préparation 
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Dans la cuve du robot munie de la feuille,
Fouettez 170g de sucre en poudre, 170g de vergeoise brune, 125g de beurre pommade, 125g d'oeuf
(2 gros oeufs), 30g de beurre de cacahuète maison pour moi, 8g de sel et 4g de vanille liquide
,Pendant quelques minutes à petite vitesse
Le mélange obtenu doit être bien homogène 
Ajoutez 500g de farine tamisée avec le bicarbonate 
Mélangez à peine quelques secondes au robot sans insister surtout ! Je me suis arrêtée à ce stade 
Ajoutez les pépites et mélangez avec les mains pour que la pâte devienne 
Si vous avez une cuillère glace, utilisez-là pour avoir des cookies bien calibrés. 
Sinon façonnez des boules de 50g, que vous étalez légèrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Avis perso :
Recette trouvée ici et super bien expliquée 
http://www.cestmafournee.com/2014/10/les-cookies-de-laurent-jeanin

Muffins Pistache,Cœur de Gianduja

Ingrédients Pour une dizaine de petits gâteaux : 

50 gr de beurre 
100 gr de sucre  
2 oeufs 
250 gr de farine 
1/2 sachet de levure chimique 
10 cl de lait 
5 Cac de pâte de pistache maison
Pâte  de gianduja 

Préparation :
Préchauffez votre four à 180°. 
Travaillez dans le récipient du robot le sucre et le beurre (mou). 
Ajoutez la pâte à pistache puis les œufs, la farine et la levure.
 Bien mélangez en ajoutant peu à peu le lait. Remplir les moules au 2/3 et placez un cube de gianduja (sortant du bac à glaçons ) au milieu (il faut qu'il soit recouvert de pâte),
placez au four 20 à 25 mn.

Avis perso :
http://bcommebon.canalblog.com/archives/2007/12/28/7371993.html

Quand L'Homme spécialiste en boulange,n'est pas là ,on fait quand même du pain ,et son nom est Baguette Magique

Ingrédients :

375g de farine classique (T45),

8 g de sel,
12g de levure fraîche,
300 ml d’eau tiède

Préparation :
Dans un saladier, diluer la levure avec un peu de l’eau tiède, puis ajouter le reste d’eau.
Ajouter la farine et le sel, puis mélanger grossièrement avec une cuillère en bois.
Couvrir avec un torchon, et laisser la pâte lever dans un endroit tiède pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce qu’elle ait au moins doublé de volume.
Une fois la pâte levée, la débarrasser sur un plan de travail bien fariné
 (ou la « verser » directement dans les moules).
Séparer votre pâte en 2 ou plus, et disposer dans un moule à baguettes
 (je mets quand même du papier cuisson), ou une plaque de cuisson.
Ne cherchez pas à travailler la pâte ou à lui donner une forme, elle est collante, c’est normal
Déposez vos graines sur la pate
A l’aide de ciseaux, couper la baguette 2 ou 3 fois, en biseau.
Préchauffer votre four à 240° avec une lèchefrite remplie d’eau dans le bas du four.
Faire cuire les pains environ 30mn.
La vapeur dégagée par l’eau du lèchefrite permettra à votre pain de former une belle croûte.
N’hésitez pas à en rajouter pendant la cuisson si nécessaire.

Avis perso :

Recette géniale trouvée ici :

http://www.cookingmumu.com/la-baguette-magique-de-rose

Biscuits Craquelés au Citron ou Lemon Crinkles

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits (20 pièces):

100 gr de beurre mou

1 œuf

Jus + zeste d’un citron jaune ou vert

(Pour moi 2 Cac de Lemond curd maison)

110 gr de sucre

(Pour moi, sucre au citron maison)

300 gr de farine

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

1 petit bol de sucre cristallisé

1 petit bol de sucre glace

 

Préparation :

Dans un bol, crémer le beurre avec l’œuf  jusqu’à l’obtention d’une texture légère.

Ajouter  le sucre, le zeste et le jus de citron (ou le Lemond curl) en mélangeant.

Incorporer la farine, la levure chimique et la pincée de sel.

Bien mélanger jusqu’à homogénéité.

Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer pour 30 minutes

Préchauffer le four à 180°.

Tapisser la plaque du four de papier cuisson et réserver.

Préparer les deux bols, en remplissant un de sucre glace et l’autre de sucre semoule.

À  l’aide d’une cuillère à soupe, prélever un peu de pâte et façonner une boulette de 25 g environ puis la rouler, pour bien  l’enrober, dans le sucre semoule puis dans le sucre glace.

Renouveler l’opération avec le reste de la pâte.

Déposer les boules de pâte, les aplatir légèrement avec les doigts, sur la plaque à biscuits préparée et enfourner pour 15 minutes.

Même  si les biscuits vous paraissent mous en sortant du four, laissez-les  refroidir sur une grille, ils durciront en refroidissant.

Conserver dans une boite en fer blanc.

 

Avis perso :

Recette trouvée ici :

http://www.auxdelicesdupalais.net/biscuits-craqueles-au-citron-lemon-crinkles.html

Biscuits Parfaits au Peanuts Butter

Ingrédients :

1 tassea 1/2 de farine

Beurre 1/2 tasse (de 113g)

1/2 tasse de sucre brun

1/2 tasse de sucre blanc

1 œuf

1/2 Cac bicarbonate de soude

1/2 Cac de sel

1 tasse de beurre d'arachide (croquante ou lisse)

1/2 Cac extrait de vanille

Pépites de chocolat facultatif

 

Préparation :

Préchauffez le four à 180 C°

Battre le beurre et le sucre jusqu'à consistance crémeuse

Ajouter l'œuf et battre un peu plus

Ajouter le beurre d'arachide et l'extrait de vanille et battre

Tamiser la farine, le bicarbonate de soude et le sel et ajouter à la pâte

Mélangez brièvement jusqu'à ce que la pâte se tienne

Rouler la pâte en petites boules d'environ 3 cm, déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte et appuyez vers le bas avec une fourchette (dans un sens comme je l'ai fait, ou dans deux directions pour obtenir un effet criss cross)

Cuire au four pendant environ 10 à 15 minutes

Retirer et laisser refroidir sur une grille de refroidissement

 

Avis perso :

Recette trouvée ici :

http://drizzleanddip.com/2010/07/07/perfect-peanut-butter-cookies

Le Sucre dans Tous ses Etats

Sucres Aromatisés pour utiliser en pâtisserie

Au citron :

Le zeste de 4 citrons non traités

600 g de sucre

 

Préparation :

Quand vous avez réussi à retirer tous les zestes de vos agrumes

(C’est à dire la peau du fruit, en ôtant le plus possible la pellicule blanche qui  lui donne son amertume),

Passez les au four à 100°, pendant une heure, attention ce temps est indicatif, ne faites pas noircir vos zestes, il faut qu'ils soient secs sans être brulés.

Après ça vous mixez tous vos ingrédients ensemble, afin que les zestes soient réduits le plus possible, vous mettez dans des pots hermétiques, et dégustez dès que l'occasion se présente.

Ou dans des petits pots pour offrir à qui vous voulez.

 

A la vanille :

Gousses de vanille

600 gr de sucre

(Utilisées pour des recettes et conditionnées après utilisation, jusqu’ a séchage complet)

 

Préparation :

Mixez vos gousses de vanille avec un peu de sucre

Tamisez pour enlever les gros morceaux

Ajoutez 600 gr de sucre, brassez et mettez en bocal

 

A la Cannelle :

1 flacon de poudre de cannelle

600 gr de sucre

Préparation :

Ajoutez à votre sucre de la poudre de cannelle

Brassez et mettez en bocal

 

A la rose :

Sirop de rose

600 gr de sucre

 

Préparation :

Verser le sucre avec le sirop de roses

Bien mélanger le tout afin d'obtenir une coloration uniforme.

Recouvrir une plaque de papier cuisson.

Étaler le sucre dessus, de manière à obtenir la couche la plus fine possible.

Laisser sécher en remuant régulièrement ou enfourner à 40°.

Lorsqu'il est sec, le déposer une surface plane et l'écraser avec une bouteille. (Ne pas utiliser de rouleau en bois).

Tamiser le tout à l'aide d'une passoire et garder le sucre obtenu dans un endroit sec en bocal

Base pour Glace Italienne Onctueuse et Crémeuse (Photo Praliné et fraises)

Ingrédients pour 750 ml de crème glacée :      

2 doses de 250ml de crème liquide entière

1 dose de 250 ml de lait concentré sucré                 

1 sachet de stabilisateur

(Demarle) pour glace (si vous en avez)

Cornet de glace

+ 2 Cas de tout ce que vous aimez :

Vanille, café en poudre, coulis de fruits, chocolat en poudre, copeaux de chocolat, brisures de  biscuits, Oréo, praliné, jus de fruits concentré, beurre de cacahuètes, pistache  petites boules de pâte de cookies cru, Kitkat, Kinder etc....

Préparation :

Montez la crème en chantilly bien ferme.

Ajoutez le lait concentré sucré, le stabilisateur et fouettez un peu à nouveau.

Ajoutez dedans les 4 Cas de votre parfum préféré ou 500ml de coulis de fruits et mettez à turbiner.

Si vous souhaitez ajoutez des morceaux de fruits ou de biscuits, faites-le après le turbinage, et mélangez bien.

J'ajoute que la sorbetière n'est pas indispensable, cette glace peut-être congelée telle quelle, car l'onctuosité obtenue est magique.

Avis perso :

http://www.cestmafournee.com/2014/06/la-glace-express-au-lait-concentre-sans.html

Recette issue de ce blog magnifique

Le Très Gourmand Fraises, Chocolat Blanc (Fête des Pères)

Ingrédients pour la pâte:

250 gr de sablés (type Spritz)

75 gr de beurre

Ingrédients pour la garniture :

500 gr de fraises

450 gr de Philadelphia

300 gr de crème liquide entière

150 gr de sucre en poudre

5 feuilles de gélatine

40 gr de chocolat blanc

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Réduire les biscuits en poudre dans un mixeur et mélanger avec le beurre

Afin d’obtenir une pâte sableuse

Beurrer et fariner un moule à charnière

Répartir, lisser et tasser la pâte dans le fond du moule

Couvrir et placer au four 15 minutes

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide

Laver, égoutter et équeuter les fraises, puis réduire en purée la moitié des fruits

Faites chauffer un peu de purée de fraises, y diluer la gélatine en fouettant

Dans un saladier, fouetter la préparation fromagère avec le sucre puis ajouter la gélatine

Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement a la préparation avec une Maryse

Puis ajouter toute la purée de fruits et mélanger parfaitement

Verser cette préparation au fond de la pâte, couvrir et réserver au réfrigérateur 4 heures minimum

Pour la décoration, laver équeuter puis couper en deux la moitié des fraises restantes

Couvrir le gâteau en alternant fraises coupées et fraises entières

Faire fondre le chocolat blanc et le verser en filet sur le gâteau

Laissez durcir avant de servir

 

Avis perso :

Recette découverte dans le magazine N°7 de Bistrot 2015

 

 

Nuage de Mousse au Chocolat

(Sans beurre et sans jaune d’œuf)

Ingrédients :

200 gr de chocolat Nestlé (Noir, Caramel ou Café)

6 cl de crème entière

220 gr de blancs d’œufs

30 gr de sucre

 

Préparation :

Faites fondre le chocolat avec la crème au micro-onde

Donnez un tour de spatule, pour bien homogénéiser

Montez les blancs en neige et avant la fin ajoutez le sucre pour les serrer

Versez un peu de blancs montés dans le chocolat fondu et incorporez les deux mélanges délicatement (pour ne pas casser vos blancs en neige)

Remplissez vos ramequins avec cette mousse et décorez à votre goût

Le Russe

Petite histoire de la recette :

Cette pâtisserie au nom mystérieux ne viendrait pas de Russie ! Originaire du sud-ouest de la France, ce gâteau - composé de deux couches de biscuit meringué saupoudré de sucre glace - aurait émergé de l'esprit inspiré de Pierre Lacam au 20ème siècle.

Repris depuis dans les bibles de la pâtisserie, cette recette n'a cessé d'évoluer jusqu'à ce qu'en 1925,

Un pâtissier d'Oloron Sainte-Marie y ajoute un ingrédient secret créant un russe incomparable.

Depuis, ce secret jalousement gardé serait conservé par la famille du pâtissier. Et on raconte que son nom mystérieux viendrait d'un prisonnier russe qui aurait soufflé la recette, ou plus poétique, du sucre glace blanc rappelant les plaines enneigées de Russie...

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                             Ingrédients pour Biscuit Russe :

125 gr de poudre d’amande

125 gr de sucre glace

25 g de farine

40 g de lait

5 blancs d'œufs

25 g de sucre

Finition :

Sucre glace

 

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de biscuit russe, commencez par préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande ajouter le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.

On obtient une pâte molle.

Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre...

...et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.

Ajouter les blancs restants sur la préparation...

...et mélanger délicatement à la Maryse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé

Bien l'étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

 

Mousse Praliné :

Crème au beurre:

4 jaunes d'œufs

125 g de sucre

125 g de beurre pommade

6 Cac de Praliné

 

Préparation de la mousse praliné :

Mousse Praliné :

Mettre les 4 jaunes d’œufs dans le batteur, faire chauffer le sucre avec 2 Cas d’eau pour l’humidifier à 121 °

Faire tourner le batteur avec les jaunes (position 1)

Verser le sucre en filet sur le bord du bol, battre à grande vitesse ,10 minutes

Ajouter  le beurre pommade, puis le praliné

 

Montage :

Etaler sur une première feuille de fond de russe de la mousse praliné, recouvrir avec une deuxième feuille de fond de russe, étaler à nouveau de la crème. Terminer par une troisième couche de fond de russe, masquer les bords avec le restant de mousse, laissé prendre au froid.

Finition :

Couper les bords au couteau-scie trempé dans de l'eau bouillante. Saupoudrer de sucre glace

 

Avis perso :

Recette trouvée sur : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/russe.html