Préparation
:
Mixez votre poudre d’amande et le sucre glace
C’est
très important, pour que le mélange soit très fin, et qu’il se tamise bien, que
vous en gâchiez le moins possible.
Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d’amande et le sucre
glace.
Aidez-vous de la corne ou d’une spatule pour faire passer le mélange dans le
tamis. Cette opération est destinée à éliminer les gros grains de sucre ou de
poudre d’amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect lisse au
final.
Ajoutez à cette poudre les 75 gr de blancs d’œuf et mélangez le tout pour
obtenir une préparation bien homogène qui ressemblera à de la pâte d’amande.
La
meringue italienne :
Pour réaliser la meringue italienne il va falloir réalisez le sirop de sucre en
mettant sur le feu, une casserole avec les 200 gr de sucre en poudre et les 50
gr d’eau.
Inutile
d’agiter avec une cuillère, laissez simplement fondre le sucre et l’eau.
Versez les deux blancs d’œufs dans un saladier ou le bol du robot.
Commencez
à monter les blancs en neige vitesse lente
Surveillez la température du sirop de sucre avec le thermomètre de cuisson.
Lorsque le sirop atteint les 100 à 110 degrés
(à
expérimenter en fonction de votre équipement),
Accélérez
la vitesse du batteur
Lorsque
les blancs sont presque montés et que le sirop a atteint les 118°, tout en
continuant à battre les blancs, versez le sirop en « ruban » le long du
récipient.
Pendant
cette opération il est recommandé de baisser la vitesse du batteur pour éviter
les projections de sucre chaud.
Vous allez constater que le volume des blancs augmente sous l’effet de la
cuisson.
Continuez à battre les œufs pour faire refroidir les blancs
(Pour
cela vous pouvez augmenter la vitesse du batteur).
Ceux-ci
devront baisser jusqu’à 40° environ.
Vient alors l’étape cruciale : le macaronnage.
Prélevez 1/3 de la meringue italienne et mélangez-la à la préparation
préalablement réalisée de poudre d’amande / sucre glace / blancs d’œuf cru.
Vous pouvez mélanger énergiquement car cette première étape consiste
A «
détendre » cette « pâte d’amande ».
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et commencez à macaronner en soulevant
et écrasant la préparation, en partant du centre pour aller vers les bords du
récipient.
Le
macaronnage est terminé lorsque la pâte a un aspect lisse, brillant et retombe
en ruban.
Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille, formez les coques sur la feuille de cuisson.
Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci
vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille.
Formez
des coques de tailles aussi régulières que possible, car ensuite il faudra
réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous
de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s’est formé sur le
dessus de la coque.
Autre
étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les
cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être
collant au toucher.
Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d’été, ou plusieurs heures
par température moyenne.
Ne les mettez
pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec.
Vous
saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les
macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface.
Dans le
doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.
Il est
temps de passer à la cuisson.
Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces
températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de
votre four.
Il est probable
que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous
allez voir la jolie collerette se former
(rassurez-vous,
moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir
la magie des macarons s’opérer…)
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson.
Pour une
certaine raison, expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux
plaques de macarons, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.
Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes
!
La
cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez
refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller par le dessous, les coques de la feuille de
cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des
macarons.
Les deux
coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson.
Ils sont à conserver au réfrigérateur.
La
ganache chocolat blanc vanillé
Ingrédients
pour une quarantaine de macarons:
160 gr de
crème liquide
220 gr de
chocolat blanc pâtissier
6 gousses
de vanille ou 2 Cas d'essence de vanille
4
feuilles de gélatine
Préparation:
Trempez
les 4 feuilles de gélatine dans de l eau froide pour les ramollir
Faites
fondre le chocolat blanc 2 minutes au four micro-onde
Faites
chauffez la crème liquide avec la vanille une fois bien chaude
Essorez
les feuilles de gélatine et mettez les dans la crème liquide
donnez un
coup de cuillère et versez sur le chocolat blanc
Mettez au
frigidaire 10 minutes puis fouettez le mélange au batteur
Versez la
préparation dans une poche a douille
Remplissez
et décorez vos coques
Avis
perso:
Conseils
et pas a pas trouvé ici:
http://les-naissances-culinaires-de-mylie.over-blog.com/article-coques-de-macarons-a-la-meringue-italienne-etape-par-etape-en-photos-104179998.html
et ici:
http://www.macaron-passion.com/base-de-recette-pour-macaron-n%C2%B03-%E2%80%93-meringue-italienne/
Toute la famille a fait preuve
de créativité ,pour la décoration des macarons
