Pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre
La veille
La pâte sablée :
75 gr de beurre doux
15 gr de poudre d’amande blanche
50 gr de sucre glace
1 pincée de poudre vanille
½ oeuf
1 gr de fleur de sel de guérande
125 gr de farine
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade, et ajoutez les ingrédients dans l'ordre de la recette
Ne travaillez pas trop la pâte.
Rassemblez-la en boule, puis étalez-la légèrement sur une feuille de papier cuisson ,Réservez au frigidaire 30 minutes
Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser la pâte à tarte , étaler et couper un cercle de 30 cm de Ø et de 4 a 5 mm d épaisseur
Beurrer le cercle a tarte ,foncez avec le cercle de pâte en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle.
Remettre au frigidaire ½ heure
Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte.
Piquez le fond à la fourchette et déposez une feuille de papier sulfurisée sur le dessus avec des billes de cuisson
Enfournez à 170°,four chaud et a chaleur tournante pendant 35 minutes environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez les haricots et le cercle et réservez sur le plat de service.
Le biscuit à la cuillère :
70 gr de blancs d’oeufs
45 gr de sucre semoule
40 gr de jaunes d’oeufs
25 gr de farine
25 gr de maïzena
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine.
A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte.
Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.
La crème anglaise à la vanille :
250 gr de crème liquide entière,
½ de gousse vanille de Madagascar
½ de gousse vanille de la Réunion
½ gousse devanille de Tahiti
2 jaunes d’oeufs
65 gr de sucre semoule
4 gr de feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide
Faites infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans la crème qui aura été portée a ébullition
Filtrez
Mélangez les jaunes avec les 65 gr de sucre versez la crème vanillée et remettre a chauffer 84°
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 2 heure
Crème mascarpone à la vanille :
225 gr de crème anglaise à la vanille
150 gr de mascarpone
Au batteur fouettez légèrement le mascarpone et ajouter la crème anglaise et laissez monter.
Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson,
Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone vanille
Mettez au congélateur jusqu'à utilisation
Le jour même :
Sirop d’imbibage à la vanille :
¼ de gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées
¼ de gousses de vanille de la Réunion fendues et grattées
¼ de gousses de vanille de Tahiti fendues et grattées
100g d’eau minérale
½ Cac d’extrait de vanille naturelle
50g de sucre semoule
½ Cas de rhum brun agricole
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez minimum 30min.
Ajoutez l’extrait de vanille et le rhum.
Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Ganache à la vanille :
115 gr de crème liquide entière
1/2 gousses de vanille de Madagascar
1/2 gousses de vanille de la Réunion
1/2 gousses de vanille de Tahiti
½ Cac d’extrait de vanille naturel
1 pincée de vanille en poudre
125 gr de chocolat blanc pâtissier
Faites fondre le chocolat au bain-marie Ou au micro-onde
Faites chauffer la crème à 50° avec les gousses de vanille fendues et grattées ,laissez infuser 30 minutes ,puis retirer les gousses
Refaites chauffer la crème avec l'extrait et la poudre de vanille
Versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant.
Mixez et réservez au frigo 1 heure
Le glaçage à la vanille :
50 gr de chocolat blanc
15 gr de sucre semoule
½ Cac de pectine
30g d’eau minérale
20 gr de crème liquide entière
4 gr de poudre de colorant blancPour le décor :
Vanille en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine.
Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez la poudre de titane.
Mixez et utilisez aussitôt.Réservez jusqu'à refroidissement
Assembage :
Versez la ganache a lavanille froide etliquide dans le fond de tarteau 3/5 de hauteur
Imbibez les biscuits a la cuillère de sirop a la vanille ,enfoncezles légèrement dans la ganache
Couvrez de ganache a rabord ,réservez au réfrigérateur 2 heures
Posez la tarte sur un plat de service
Sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage préalablement réchauffé a 35°
Lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée.
La finition :
A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.
La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement.
Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche
Avis perso :
Recette exécutée de bout en bout par ma fille Aurore
Qui n'a pas ménagé ses forces ,car cette recette est très longue
Mais le résultat est sublime et c'est un délice
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