Ingrédients pour un Paris-Brest à 8 gros choux:
Le Caramel au beurre salé:
200 gr de sucre semoule
50 gr de beurre
Une petite pincée de sel de Guérande
20 cl de crème liquide entière
Préparation du Caramel beurre salé:
Verser le sucre dans une poêle à fond épais et laisser caraméliser sans remuer.
Ajouter ensuite le beurre, le sel puis la crème liquide préalablement chauffée pour éviter les projections.
Réservez au frais
Le craquelin : 40 gr de beurre doux
50 gr de cassonade
50 gr de farine
1 pincée de fleur de sel
Préparation du Craquelin:
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier
Mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et découper 8 disques de 4 à 5 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.
Réserver au réfrigérateur
Ingrédients de la pâte à choux :
125 gr d’eau
125 gr de lait
1 Cac rase de sel
1 Cac bombée de sucre semoule
110 gr de beurre
140 gr de farine T45
5 œufs entiers
Sucre glace pour la finition.
Préparation de la pâte a choux:
Descendre la plaque du four
Préchauffer le four à 210° chaleur tournante
Porter à ébullition le lait , l'eau le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine ,le sucre et le sel tamisés
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs un la fois petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Poser les disques de craquelin dessus.
Déposez la plaque avec les choux dans le four préchauffé a 230°
Baissez votre four a 170° pendant 40 minutes
Ingrédient de la crème mousseline au caramel beurre salé:
1/4 l de lait frais entier
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10 gr de farine T45
10 gr de maïzena
150 gr de beurre
200 gr de caramel beurre salé
Préparation de la crème mousseline au caramel beurre salé:
Tamiser la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque
Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le caramel puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
Le dressage :
Découper la couronne dans l’épaisseur.
Pocher la crème au caramel sur la base de chacune des 8 cavités
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
Avis perso:
A tomber par terre ^^
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