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samedi 11 janvier 2014

Paris-Brest de Philippe Conticini (12 PP la part)

D'après les explications de Mercotte et de Conticini

Ingrédients pour un Paris-Brest à 8 choux:
Le craquelin : 40 gr de beurre doux
50 gr de cassonade
50 gr de farine
1 pincée de fleur de sel

Préparation du Craquelin:
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier
Mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. 
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et découper 8 disques de 4 à 5 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. 
Réserver au réfrigérateur

Ingrédients de la  pâte à choux :
125 gr d’eau
125 gr de lait
1 Cac rase  de sel
1 Cac  bombée de sucre semoule
110 gr de beurre
140 gr de farine T45
5 œufs entiers
Sucre glace pour la finition.

Préparation de la pâte a choux:
Descendre la plaque du four
Préchauffer le four à 210° chaleur tournante
Porter à ébullition le lait , l'eau le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine ,le sucre et le sel tamisés
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs un la fois  petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 
Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Poser les disques de craquelin dessus. 
Déposez la plaque avec les choux dans le four préchauffé a 230° 
Baissez votre four a 170° pendant 40 minutes


Ingrédient de la crème mousseline au praliné : 
1/4 l de lait frais entier 
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10 gr de farine T45
10 gr de maïzena
150 gr de beurre
75 gr de praliné (du Barry)

Préparation de la crème mousseline au praliné:
Tamiser la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque
Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
L’insert praliné : 

100g de praliné du Barry
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le dressage :
Découper la couronne dans l’épaisseur. 
Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé , puis terminer avec une couche de crème au praliné.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.


S’organiser ou dans quel ordre réaliser la recette :
Soit vous réalisez toute la recette le même jour ,soit et c’est ma solution vous anticipez et pâtissez sans précipitation ce qui est un gage de réussite.
Pour la recette en continu : 1) l’insert  2) le craquelin: le pré découper et le mettre au congélateur, 3) la pâte à choux, 4) pendant la cuisson et le refroidissement de la pâte la crème mousseline ou le crémeux.
Rétro planning pour la version « Je prends mon temps , je suis zen »  :
J-3 voire même plus : réalisation de la pâte à choux, pochée directement dans les empreinte demi-sphères 40/50 mm et congelée.
Je vous conseille vivement le kit choux du meilleur pâtissier où vous avez 3 dimensions d’empreintes, à mon avis les plus grandes vous serviront plus pour faire des coques de meringue, de chocolat ou des desserts en dôme avec insert, elles sont un peu grandes pour les choux et religieuses sauf si vous être très très gourmand.  
J-2 ou bien plus si affinités : préparer le craquelin, l’étaler entre 2 feuilles ,pré -découper les disques de 3/4 cm, congeler.
Quand la pâte est prise et pour gagner de la place mettre les disques de craquelin dans un petite boîte plastique. Vous en aurez suffisamment pour plusieurs fournées.
J-1 : congeler l’insert
Jour J, la dégustation : démouler la pâte à choux et poser les choux côte à côte serrés sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier siliconé. Penser à dessiner un gabarit pour le placement des choux sur le papier cuisson et le retourner avant de poser les choux dessus.
Les laisser revenir à température puis cuire la couronne à chaleur statique. Préparer la crème  mousseline  et éventuellement l’émulsion praliné. Quand la couronne est cuite et refroidie, procéder au dressage.
Dégustation gourmande

Explications utiles ou futiles :
Le craquelin : on peut très bien préparer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pour la faire durcir, je préfère l’entreposer au congélateur même pour une utilisation le jour même car les disques, si vous avez pris la précaution de les pré découper à l’emporte pièce de la taille désirée, seront plus faciles à récupérer. Ne faites pas le craquelin trop fin, le résultat est très agréable avec un craquelin plus gourmand
Le beurre pommade : beurre bien mou mais pas fondu qui doit avoir la consistance d’une pommade.
La pâte à choux : vous allez sûrement remarquer que je n’ai mis que de l’eau dans la pâte. Bien sûr on peut mettre moitié eau moitié lait, à chacun ses préférences. Les choux préparés uniquement à l’eau restent plus secs et se conservent mieux. Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir. En fait je trouve que si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques.
Il est important, après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson. L’astuce consiste à casser et mélanger les œufs avant de les incorporer progressivement. Il ne sera peut-être pas nécessaire de tous les utiliser.
La cuisson : attention la pâte n’attend pas, elle se dresse encore tiède. Il est souvent préférable de cuire les choux  en convection naturelle et pas chaleur tournante, 35 min dans un four préchauffé  à 180° sans ouvrir le four. On peut les laisser si nécessaire 5min de plus four éteint. Comme toujours, temps et température de cuisson sont donnés à titre indicatif et donc à adapter en fonction de votre four. Il existe bien sûr plusieurs autres méthodes de cuisson. On peut chauffer fortement le four à 230°, enfourner four éteint et quand le pâte commence à bien se développer rallumer à nouveau le four à 170/175°. À vous de choisir la cuisson qui vous convient le mieux.
Pour moi 170° 35 a 40 minutes a chaleur statique plaque en bas du four
Les œufs entiers : il est important de peser vos œufs, sans la coquille bien sûr. Idéalement le poids des œufs doit être égal au poids de liquide.
Le diamètre des choux : si vous les faites cuire de suite, dessinez un gabarit sur la feuille de cuisson, retournez-la et dressez les choux de 4 cm de diamètre côte à côte en couronne. Si vous choisissez la solution anticipation et que vous dressez votre pâte encore tiède dans les empreintes en silicone à congeler, adaptez-vous à la taille de vos empreintes.
Le craquelin :  poser les disques bien froids sur les choux avant d’enfourner, le craquelin a aussi l’avantage de permettre un développement régulier.
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La farine T45 : c’est la farine que l’on trouve le plus facilement en grande surface. En général le type est inscrit en petit soit sur le côté soit en dessous du paquet.  
Le praliné : si vous avez du temps ou si vous êtes courageux vous pouvez le faire vous même .J’utilise le du Barry
Débarrasser sur plaque : une fois votre crème pâtissière terminée elle refroidira beaucoup plus vite si vous l’étalez sur une plaque plutôt que de la laisser dans la casserole ou de la débarrasser dans un cul de poule.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.
Les empreintes demi-sphères : comme indiqué soit vous utilisez celles du kit soit vous en avez déjà, la première taille disponible classiquement c’est 3cm.
Pour l’insert il existe aussi si vous êtes moins gourmands des minis demi sphères, comme pour les pâtes de fruits par exemple
Poche à douille : pas besoin de douille pour le praliné dans ce cas précis. Bien sûr il est toujours préférable d’utiliser des poches jetables,mais vous pouvez vous dépanner avec des sacs congélation.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche.



1 commentaire:

  1. je pense, et ça se sent à travers tous les articles, que vous avez maîtrisée votre sujet de bout en bout.

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