Brioche aux pommes d'isa

Ingrédients pour 2 brioches de 10 personnes :
6 œufs
100 gr de sucre
1Cac de sel
24 gr de levure fraîche ou 8 gr de levure sèche diluée dans un peu d'eau tiède
1 kg de farine
1 Cas d'extrait de vanille
250 gr de beurre à température ambiante
Garniture :
30 gr de beurre fondu
100 gr de cassonade
2 pommes, pelées, parées et râpées
Dorure :
1 jaune d'oeuf
1 Cas de lait

Préparation

Dans le bol du mélangeur sur socle, muni du fouet plat, mélanger les œufs, le sucre et le sel puis ajouter la farine, l'extrait de vanille et enfin la levure diluée.

Pétrir à vitesse 2 pendant 20 minutes.
Incorporer le beurre coupé en morceaux et pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé et que la pâte soit souple et homogène.
Ne rajoutez pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c'est ainsi qu'elle doit être !
Laissez lever à l'abri des courants d'air pendant 1h30 à 2 heures dans un grand cul de poule, recouvert de film alimentaire.
Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la, pliez-la en 2.
Remettez-la dans le cul de poule et recouvrir de film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur toute une nuit (10h) ou au minimum 2 à 3 heures.
Le lendemain, étaler votre pâte sur un plan de travail fariné. Pliez-la en 4 puis étalez de nouveau pour la pliez en 4 une autre fois.
Votre pâte est prête pour être façonnée.

Partager votre pâte en 4 parts égales.
Sur le plan de travail fariné, abaisser chaque part en un rectangle sur une épaisseur de 5 mm.
Badigeonner au pinceau de beurre fondu, puis saupoudrer d'un quart de la quantité de cassonade.
Parsemer d'une pomme râpée.
Rouler la pâte en boudin (comme pour des brioche à la cannelle), en serrant bien.
Prendre un couteau bien aiguisé et couper le boudin en deux dans le sens de la longueur.
Tortillonner les deux morceaux, en faisant attention de mettre les parties coupées sur le dessus, puis sceller les extrêmités.
Déposer les brioches sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin ou dans des moules de 4 1/2 po x 13 po (11 cm x 33 cm).
Recouvrir les brioches de linge propre et laissez lever 1h 30 à 2 heures.
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Badigeonner au pinceau, les brioches du mélange jaune d'oeuf/lait.
Enfourner pour 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Tarte Vanillée Vanillée

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée vanillée :

125 gr de farine

75 gr de beurre pommade

15 gr de poudres d’amandes

45 gr de sucre glace

1 gr de sel

25 gr d’œuf (cassez un œuf, battez-le et prélevez-en 25 g)

1 gousse de vanille





Pour la ganache à la vanille:

150 gr de bon chocolat blanc

70 gr de crème à 33% de MG

1 gousse de vanille





Pour la mousse à la vanille :

2 x 180 gr de crème à 33% de MG

3 jaunes d’œuf

30 gr de sucre

5 gr de gélatine

2 gousses de vanille





Préparation de la pâte sucrée :

Mélangez à la Maryse le beurre pommade avec la farine et les grains de vanille jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et le sucre.

Incorporez l’œuf avec le sel.

Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène. Ne travaillez pas trop cette pâte

Étalez-la sur une épaisseur de 2mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Entreposez au frigo pendant 1 heure.

Découpez un rond de 20 cm de diamètre et deux bandes de 2 cm sur 32 cm

(il vous faut 64 cm en tout, peu importe comment vous les répartissez).

Beurrez votre cercle à tarte, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Posez le fond de tarte dans le moule, ainsi que les bords. Soudez bien les bandes entre elles

(ça ne vous semblera pas parfait… pas grave, on rectifiera ça après la cuisson)

Mettez votre fond de tarte au frigo pendant 30 minutes.

Piquez le fond de tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et mettez des billes de céramique

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

Sortez la tarte du four, ôtez délicatement les poids et le papier sulfurisé, et enfournez de nouveau pour 5 minutes.

Lorsque la tarte est cuite, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille.

Votre tarte va vous sembler affreuse, remplie d’excroissances inesthétiques. Pas de souci: râpez délicatement toutes les aspérités avec un pèle-légumes! Attention, ce geste est totalement addictif, sachez vous arrêter à temps…

Préparation de la ganache a la vanille:

Coupez votre chocolat blanc en petits morceaux

Versez la crème dans un poêlon.

Incisez la gousse de vanille, grattez les grains et mettez le tout (grains et gousse incisée) dans la crème.

Portez la crème à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser dans la crème pendant 30 minutes. Mélangez régulièrement, afin d’éviter la formation d’une peau en surface.

Après 30 minutes, portez de nouveau la crème à ébullition.

Mettez le chocolat dans un bol qui résiste à la chaleur, posez un chinois dessus (cela filtrera les résidus de vanille) et versez la crème bouillante.

Laissez poser 1 minute, puis mélangez à la Maryse jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Laissez refroidir la ganache à température ambiante. Lorsque la ganache est froide, coulez-la sur le fond de tarte et faites prendre au frigo.





Préparation de la mousse à la vanille :

Réalisez une crème anglaise: faites chauffer 180 gr de crème avec les 2 gousses de vanille incisées et les grains de vanille. A part, fouettez les jaunes d’œuf et incorporez-y le sucre

(ne versez pas directement le sucre sur les jaunes, cela les cuirait).

Fouettez jusqu’à blanchir le mélange. Lorsque la crème est chaude, versez-la sur le mélange jaunes-sucre en ôtant les gousses et remettez le tout dans la casserole. A feu moyen, faites épaissir la crème en mélangeant avec une cuillère en bois.

Le test du doigt est imparable: lorsque votre doigt laisse une empreinte sur la cuillère, votre crème est prête! Si vous êtes un peu psychorigide (comme moi!) vous pouvez aussi prendre la température du mélange: la crème ne doit pas dépasser 85 degrés.

Faites ramollir la gélatine en la plongeant dans un grand bol d’eau froide.

Essorez-la entre vos mains et incorporez-la à la crème en mélangeant bien.

Versez la crème dans un bol pour arrêter la cuisson (si vous êtes, encore une fois comme moi, un peu psychorigide: passez la crème au chinois) et laissez-la refroidir.

Montez les 180 gr de crème restants en chantilly bien ferme. Incorporez-y délicatement la crème anglaise.

Versez ce mélange sur le fond de tarte.

Conservez au congélateur ,jusqu'au moment de servir





Avis perso :

Recette tirée du manuel du Grand Pâtissier

et du blog de http://chapitresetchocolat.com/tarte-a-la-vanille/