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dimanche 29 décembre 2013

Galette des Rois Crème et Frangipane ,comme chez le Pâtissier


Ingrédients de la pâte feuilletée

(pour 4 disques de 18 cm et 6 croissants)
500 gr de farine
400 gr de beurre doux
1 pincée de sel
20 cl d eau

Préparation de la pâte feuilletée:
Ouvrez votre boule de pâte en faisant 4 entailles (obtention d'une rosace)
Ajoutez le beurre de même consistance que la boule de pâte au centre
Refermez lez entailles et...
Procédez ,comme pour une pâte feuilletée habituelle
Faites 6 tours et filmez ,en respectant les temps de pose au réfrigérateur
Coupez en deux votre pâton ,réservez le second jusqu'a utilisation
Etalez le premier en 2 disques de 18 cm

Pour la crème pâtissière :
10 cl de lait
1 jaune d’œuf
25 gr de sucre à la vanille
7 gr de fleur de mais

Pour la frangipane :
120 gr de poudre d’amande
120 gr de beurre mou
120 gr de sucre glace
2 œufs
14 gr de fleur de mais

Préparation de la crème:
Dans un bol, fouettez le jaune avec le sucre et la fleur de mais
Verser le lait bouillant et mélanger
Remettre sur feu doux, et faire épaissir
Réserver

Préparation de la frangipane :
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande
Aouter les œufs et la fleur de mais

Préparation de la galette :
Mêler ensemble, la crème pâtissière refroidie avec la frangipane
Remplir une poche a douille et sur un modèle en papier sulfurisé
Effectuez deux disque de 16 cm que vous placerez au congélateur 3 heures
Utilisez le premier disque de pâte feuilletée  ,déposez le premier disque de  crème surgelé et la fève
Avec les chutes confectionnez deux bande de 1 cm de large
Que vous déposerez en soudant a l'eau a l intérieur de votre premier disque
Posez le second disque de pâte feuilletée soudez avec les doigts
Utilisez un jaune d'œuf  pour dorer le dessus de votre galette avec un pinceau
Faites vos encoches tout autours et décorez le dessus en faisant de jolis volutes
Faites cuire à 180 ° durant 35 à 40 minutes
A la sortie du four ,badigeonnez le dessus avec du sirop d'érable pour lui donner du brillant
Procéder a l'identique pour la seconde galette

Avis perso:Les astuces du Chef Conticini pour réussir au mieux votre galette :

1) Si vous achetez une pâte feuilletée toute prête (choisissez la pur beurre quand même !), ré-étalez légèrement la pâte pour qu'elle soit plus fine : vous aurez ainsi un rapport crème d'amande/pâte feuilletée plus gourmand tout au long de la dégustation.

2) Pour réaliser votre crème d'amande, fouettez juste un peu la crème pâtissière et la frangipane pour mélanger sans aérer : cela évitera à l'appareil de souffler à la cuisson.

3) Pour la finition, une fois votre galette cuite et encore chaude, saupoudrez dessus du sucre glace avec un tamis et remettre au four à 250° pour 40-50 secondes, juste le temps que le sucre fonde et fasse un joli glaçage (ne quittez surtout pas le four des yeux …)

4) Pour la dégustation, n'oubliez pas que, pour apprécier au mieux les arômes et saveurs de la crème d'amande, il est important de manger la galette à température ambiante ou vraiment à peine tiède mais surtout pas chaude !

Voila a quoi ressemble l'intérieur ,il est bien fondant!!


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