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dimanche 22 décembre 2013

Foie gras de Serge Alzérat, chef de L’Opportun à Paris

Ingrédients pour 2 terrines:


1 kg de foies gras de canard crus

lait

1 petit bouquet garni

20 cl de sauternes

20 cl de muscat

16 gr de sel

8 gr de poivre noir du moulin

10 gr de poivre du Sichuan

 

Préparation 3 jours avant:

La veille : faites trempez les foies dans le lait pendant une 1/2 journée.

Sur une planche à découper, ouvrez les foies à l’aide d’un couteau pointu et levez les filaments de nerfs.

Le jour même : dans un plat creux, mettez les foies avec le sauternes, le muscat, le bouquet garni, le sel et les poivres.

Laissez mariner six heures au réfrigérateur ou la nuit.

Préchauffez votre four à 180°  durant une heure.

Sortez les foies de la marinade et égouttez-les.

Mettez-les dans un moule à cake ou une terrine, tassez à la main et couvrez d’une feuille de papier sulfurisé.

Baissez le four à 150° C, enfournez au bain-marie et laissez cuire vingt minutes.

Sortez la terrine du four et quand elle a tiédi, recouvrez d’un carton à la taille du moule, enveloppé de papier d’aluminium, sur lequel vous placerez des poids (boîtes de conserve).

Conservez au frigo.

Servir sur du pain Grillé avec du Sel de Guérande et du poivre de Séchouan

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