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dimanche 23 juin 2013

Fraisier ,Crème Mousseline Vanille

Ingrédients pour la Génoise :

4 œufs

125 gr de sucre

125 gr de farine

 

Préparation de la Génoise :

Mettre le sucre sur les œufs en remuant

Monter sur feu doux ou au bain marie au moyen d’un fouet

La température doit atteindre 55°c environ

Retirer du feu. Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement

L’appareil doit faire le ruban

Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement

S’arrêter de remuer dès le mélange obtenu

Garnir un moule beurré et fariné, sans mettre de pâte autour

Lisser le dessus de la pâte avec une corne

Enfourner à 200°c environ pendant 25 min

Démouler à la sortie du four sur une grille ou un torchon propre

 

Ingrédients pour le Sirop:

120ml d’eau

40 gr de sucre

 

Préparation du sirop :

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

 

Ingrédients de la Crème Mousseline :

180 gr de beurre+30 gr à part

250 ml de lait

125 gr de sucre

30 gr de poudre à crème (impérial)

1 œuf+ 1 jaune

1 gousse de vanille

 

 

Préparation de la Crème Mousseline :

Fendre la gousse de vanille et recueillir les grains.

Mettre le lait, les grains de vanille et la gousse dans une casserole et mettre à bouillir.

Pendant ce temps, dans une bassine en inox mélanger à sec le sucre et la poudre à crème.

Ajouter les œufs et bien mélanger avec un fouet.

A ébullition, verser le lait bouillant sur l’appareil en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir pendant au moins 1min30. Ne pas cesser de remuer pendant la cuisson.

Lorsque la crème pâtissière est cuite la retirer du feu.

Débarrasser immédiatement  dans un plat.

Ajouter les 30g de beurre et mélanger.

Recouvrir d’un film plastique au contact et mettre au réfrigérateur immédiatement.

Pendant ce temps là, ramollir puis crémer le beurre avec un fouet.

Dans le beurre « mousseux » ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie (mais pas complètement froide).

Mélanger en fouettant énergiquement.

Incorporer le reste de crème en 3 fois, de la même manière.

 

Pour le Montage du Fraisier:

500 gr de fraises

Pâte d’amande (vert ,blanc ou rose )

Couper la moitié des fraises en deux dans le sens de la longueur

(en laisser quelques unes entières pour la décoration) et l’autre moitié en dés

(ou en quartiers).

Placer un film rhodoïd dans un cercle.

Couper la génoise en deux dans son épaisseur. Déposer un disque de génoise dans le fond du cercle et imbiber de sirop.

Arranger les fraises sur tout le pourtour du cercle.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille et déposer un peu de crème entre les fraises pour bien combler les trous, puis en escargot dans le fond de la génoise.

Déposer les fraises coupées en dés.

Placer le second disque de génoise dans le cercle, imbiber de sirop et enfoncer légèrement dans la crème.

Verser le reste de crème jusqu’aux bords du cercle et lisser.

Réserver au frais quelques heures.

Lorsque le fraisier a bien pris, étaler la pâte d’amande au rouleau. Placer la pâte d’amande sur le cercle et passer le rouleau sur les bords du cercle.

Démouler le fraisier et décorer avec les fraises restantes.

Avis perso:
Fraisier préparée par Aurore ^^

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