Poolish :
140g de farine (T55 pour moi)
20g de levure fraîche de boulanger
130g de lait demi-écrémé
Pâte :
340g de farine de gruau ou T45
15g de levure fraîche de boulanger
8g de sel fin
55g de sucre semoule
85g d'eau
85g de beurre fondu refroidi
Tourage :
250g de beurre
Dorure :
1 œuf
Préparation :
La veille, préparé la Poolish : dans un
saladier, mélanger la farine (T55) et la levure émiettée puis ajouter le lait.
Fouetter énergiquement afin de bien amalgamer tous les
ingrédients et obtenir une pâte homogène et lisse (et collante).
Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer 1
heure, la pâte aura doublé de volume.
Au bout de ce laps de temps, dans le bol du robot, verser 190g
de Poolish, la couvrir avec la farine de gruau, le sel, le sucre et le beurre
préalablement fondu et refroidi.
Mélanger au crochet pendant 2 min à vitesse lente puis verser
aussitôt la levure de boulanger préalablement délayée dans l'eau froide.
Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 10 min jusqu'à ce que la
pâte soit bien lisse et homogène.
Couvrir la pâte et laisser fermenter 30 min...La pâte va
gonfler. Au bout des 30 min, redonner à la pâte sa forme initiale en la
malaxant légèrement à la main.
Déposer cette boule sur une feuille de papier sulfurisé et la
recouvrir de film alimentaire. Entreposer pour une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, abaissé la pâte au rouleau à pâtisserie, de façon
à obtenir un rectangle, l'envelopper de film alimentaire et le placer 30 min au
congélateur afin que la pâte soit bien froide et ferme.
Sortir le beurre de Tourage 1h avant du réfrigérateur puis
l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l'aide du rouleau, en lui
donnant la forme d'un rectangle de 1cm d'épaisseur aux dimensions légèrement
inférieures au rectangle de pâte.
Déposer ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte
puis replier chaque extrémité vers le centre sans les superposer. Abaisser le
tout au rouleau en une longue bande dont la largeur représente le tiers de la
longueur. Replier l'ensemble à nouveau en superposant la pâte par tiers à la
manière d'un portefeuille et faire pivoter d'un quart de tour...vous venez de
réaliser votre 1er tour.
Etaler à nouveau en une longue bande identique à la 1ère et
procéder à un second tour de la même manière que le 1er. Envelopper la pâte
repliée en portefeuille et l'entreposer 1 heure au réfrigérateur.
Etaler la pâte en un grand rectangle d'au moins 20cm de largeur
et sur 5mm d'épaisseur. J'ai ensuite coupé le rectangle en 2 dans le sens de la
longueur au milieu.
Tailler des triangles à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou une
roulette à pizza. Faire une petite entaille de 1cm de long au milieu de la base
du croissant puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe afin
d'obtenir une plus grande longueur de pâte. Faire de même avec les extrémités
de pâte à la base situées de part et d'autre de l'entaille en les étirant
légèrement puis rouler de la base vers le sommet.
La pointe du sommet ainsi roulée doit être positionnée à la
limite inférieure du croissant et surtout pas placée entièrement en-dessous du
croissant sinon ce dernier ne gonflerait pas à la cuisson.
Façonner ainsi chaque triangle en croissant et les poser sur une
plaque à pâtisserie sulfurisée en les espaçant. Les recouvrir d'une feuille de
papier alimentaire très légèrement huilée puis laisser pousser pendant 2h30.
Préchauffer le four à 230°C avec un bol d'eau froide sur le
socle du four.
Dorer à l'œuf battu délicatement et soigneusement chaque
croissant en veillant à ne pas mettre d'œuf entre les différentes couches de
pate du croissant mais seulement sur le dessus des bourrelets sinon le
feuilletage aurait du mal à se développer pendant la cuisson.
Enfourner 12 à 15 min.
Avis perso :
Recette de Philippe Conticini
Trouvée sur le blog de :
http://touche2saveurs.over-blog.com/article-les-merveilleux-croissants-de-conticini-59263048.html
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