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dimanche 13 avril 2014

Le Tangzhong « Entre le Pain de mie et la Brioche « (4 PP Pour 50 gr)


Réalisation  du tangzhong :

20g de farine type 45

100g d'eau

 

Pour la pâte :

350 gr de farine type 45

100 gr de tangzhong

55 gr de sucre (40g pour moi)

5 gr de sel (7g pour moi)

1 gros œuf (à température ambiante)

110 gr de lait entier ou demi-écrémé

7 gr de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur goût, mais j'en mets toujours ! D'ailleurs je mets 10g !)

5 gr de levure de boulanger sèche (ou 15g de fraîche)

30 gr de beurre mou

 

Préparation :

Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6h avant, afin que le gluten se développe encore plus.

Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau à 65°, en remuant sans arrêt, sur feu moyen

Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il.

Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante. 

Versez la levure dans la cuve de votre robot

Ajoutez les 110g de lait tiède et mélangez pour la délayer

Versez les 350g de farine

Puis le sel ... le sucre ...le lait en poudre ...l'œuf ...le beurre mou ...et les 100g de tangzhong

 

Pétrissez pendant 10 mn à la vitesse la plus lente.

La pâte vous semblera très collante c'est normal. Pas d'inquiétude, tout se passera bien... 

Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°) ou dans votre micro-onde dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l'eau dans un grand récipient, afin qu'il fasse office d'étuve.

Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h. Pas de panique si vous constatez que votre pâte n'a pas bougé au bout d'une heure ! C'est très fréquent pour ce genre de pâte assez lourde (lait, beurre...) et d'autant plus si on est en hiver !

C'est surtout à l'œil que l'on constate si la pâte a levé ! 

Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air

Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante. 

Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné

A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau !

Il faut obtenir une forme rectangulaire

Rabattez le bas : Puis le haut

Pivotez d'un quart de tour, Etalez à nouveau Et roulez

Déposez ce premier pâton dans votre moule

Renouvelez l'opération pour les 3 autres

Remettez le moule dans votre étuve, jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule

A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.

La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d'être cuit.

La croûte d'un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu'il soit cuit à l'intérieur. Vous verrez qu'il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain.

Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...

 

Avis perso :

Recette en images, dénichée sur ce superbe blog :

http://www.cestmafournee.com/2014/01/lincroyable-methode-japonaise-pour-le.html

1 commentaire:

  1. Merci infiniment pour cette utile et précieuse information. Super votre blog, bravo !

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