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dimanche 30 mars 2014

Feuilleté Minute (Recette Felder), Crème Praliné (Recette Conticini)

Ingrédients du feuilletage :

100 g de farine

120 g de beurre en morceaux

1 c à s de sucre

1 c à c rase de sel

45 g d'eau froide

Préparation :

Verser dans un saladier la farine, le beurre en morceau, le sucre et le sel.
Travailler à la main jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé

( la texture doit être celle d'un crumble très épais)
Ajouter l'eau froide et mélanger de nouveau jusqu'à formation d'une pâte homogène (elle reste extrêmement collante, c'est normal).
L'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 180°

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné

Il faut obtenir une abaisse de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur et d'une surface de 40 sur 30 cm.
Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, et la couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.
Cuire 15 min.

Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.

Saupoudrer le feuilletage de sucre glace à l'aide d'une passoire fine et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.

Et réservez

 

Ingrédients pour la crème au praliné :

155 g de lait demi-écrémé

15 g de maïzena

30 g de sucre semoule

2 jaunes d'œufs

2 feuilles de gélatine

80 g de praliné amande-noisette

70 g de beurre doux.


Préparation
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.

Mélangez cette pâte avec la moitié du lait chaud.

Versez le tout dans la casserole.

Portez à ébullition pendant 1 minute., « sans cesser de remuer au fouet », Insiste-t-il.

Quand la crème est épaisse, retirez la casserole du feu.

Ajoutez à la crème les feuilles de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide, le praliné amande-noisette, puis le beurre froid coupé en morceaux. «Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène », Après l'avoir mise 1 heure au réfrigérateur, lorsqu'elle est bien froide, battez-la de nouveau avec le fouet du robot, à vitesse moyenne pendant 3 min.

 

Montage :

Pour un millefeuille, compter 3 bandes de feuilletage

A l'aide d'une poche à douille, dresser 3 boudins de crème sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveau 3 boudins de crème puis poser la troisième bande face non caramélisée sur la crème.

Faire basculer le millefeuille sur le côté puis, à l'aide d'une poche et d'une douille 1 M, dresser la crème en faisant des vagues.

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