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dimanche 16 mars 2014

Eclairs Fraises Pistache et Praliné Amandes, Façon Christophe Adam

 

 
Ingrédients pour 16 éclairs:

 
125 gr d’eau
125 gr de lait
1 Cac rase de sel
1 Cac bombée de sucre semoule
110 gr de beurre
140 gr de farine T45
5 oeufs entiers
Sucre glace pour la finition.


Préparation de la pâte a choux:
Descendre la plaque du four
Préchauffer le four à 210° chaleur tournante
Porter à ébullition le lait, l'eau le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine ,le sucre et le sel tamisés
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les oeufs un la fois petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.

 
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dresser les éclairs sur du papier cuisson.
Déposez la plaque avec les choux dans le four préchauffé a 230°
Baissez votre four a 170° pendant 40 minutes

Ingrédient de la crème mousseline au praliné :
1/4 l de lait frais entier
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d'oeufs
10 gr de farine T45
10 gr de maïzena

2 feuilles de gélatine
150 gr de beurre
75 gr de praliné (du Barry)

Ou 1 Cac de pâte de pistache

Préparation de la crème mousseline au praliné:
Tamiser la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées

Débarrasser sur une plaque
Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.


Préparation de la crème mousseline a la pistache
Tamiser la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
Ajoutez 1 Cac de pâte de pistache
Débarrasser sur une plaque
Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.


Le dressage :
Ouvrez les éclairs
Pocher un peu de crème pistache ou praliné sur une moitié et décorer a la façon de Christophe Adam


Avis perso :
Délicieux ,préparé par Aurore
 



 

1 commentaire:

  1. Super ce blog plein de bons conseils ! Je l'ai mis dans mes favoris. Bravo pour ce travail.
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