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dimanche 12 avril 2015

Moka Café




Ingrédients pour le biscuit Felder:

Il vous faut 1 cercle de 20 cm de diamètre

120g de farine

30g de Maïzena

1/2 sachet de levure chimique

5 œufs

150g de sucre semoule Vanillé ou pas

Pour la finition :

100g d'amandes effilées grillé au four à 180°C pendant 10 minutes.

Préparation du gâteau felder:

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique.

Fouettez les blancs d'œufs en neige au batteur 

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec un tiers du sucre semoule

Lorsque les blancs sont un peu montés, versez dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Et continuez de fouetter les jaunes et le sucre en parallèle afin qu'ils blanchissent. Incorporez délicatement les blancs d'œufs dans les jaunes

Mélangez doucement avec une spatule puis ajoutez la farine tamisée  Finissez de mélanger tranquillement avec la spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier de 8cm de hauteur et placez-là à l'intérieur du cercle. 

(Pour faire tenir la bande de papier vous pouvez au préalable badigeonner le cercle d'un peu de beurre fondu puis y coller la bande) 

Répartissez la pâte dans le cercle

Enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

 

Ingrédients pour la crème au beurre:

 200 g de beurre en pommade

150 g de sucre

3 cl d'eau

5 jaunes d'œufs

1 Cas de café soluble dilué dans 1/2 expresso ou 1 Cas d'extrait de café

Préparation de la crème au beurre:

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre pour préparer le sirop.

Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température à la sonde

Le sucre est prêt entre 110 et 115°C à la sonde.

Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.

Mettre les œufs dans le bol du batteur. Ici nous avons choisi 4 jaunes + un œuf entier

Mélanger les œufs à petite vitesse pour les fluidifier.

Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les œufs à vitesse moyenne.

Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.

On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.

Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.

Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.

La crème au beurre est prête à recevoir un arôme ou un colorant ou les deux. Ici nous avons ajouté du café. La crème au beurre est terminée et peut être utilisée immédiatement sur votre moka.

 

Pour le sirop :

12cl d'eau

70g de sucre

20g de rhum brun

 

Étapes du sirop :

Faites bouillir l'eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le rhum.

 

Montage et finition du biscuit Moka :

Coupez le biscuit refroidi en deux parts égales et régulières, dans l'épaisseur, avec un couteau à dents.

Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop de rhum

Puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du

Premier biscuit et lissez avec une spatule en inox

Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous

Imbibez de nouveau de sirop au rhum.

Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien

Masquez les contours du biscuit de crème au beurre au café à l'aide de la spatule en inox.

Lissez en tournant la spatule autour du gâteau que vous placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Puis déposez une autre fine couche de crème au beurre tout en lissant avec la spatule

Collez les amandes effilées grillées sur le contour du biscuit Décorez à votre guise.

Ici, j'ai fait des rosaces à à l'aide d'une douille cannelée

Placez le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.

 

Avis perso :

Recette trouvée ici et expliquée étapes par étapes avec photos

http://cotegourmandises.canalblog.com/archives/2013/06/13/27371605.html

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