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dimanche 5 avril 2015

Tarte au Fraises,Sablé Breton et Crème caramel Façon Christophe Adam

Ingrédients pour 8 personnes
 
La crème au caramel :
 
 

 90 gr de sucre semoule
56 gr de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
115 gr de crème fleurette 35% MG
1 gr de gélatine en poudre(ou 1/2 feuille)* 
175 gr de mascarpone
 
Faire un caramel à sec à feu moyen avec le sucre semoule
Quand il est bien doré ajouter le beurre et la fleur de sel
Mélanger et laisser baisser un peu en température.
Pendant ce temps verser la crème dans une petite casserole,
Ajouter la gélatine en poudre* et la laisser prendre 5min
Chauffer la crème et la verser sur le caramel en remuant bien
Laisser ce caramel refroidir à température ambiante pendant une bonne demi-heure. Mettre le mascarpone dans  la cuve du robot ou dans un saladier et le fouetter quelques secondes
Verser petit à petit le caramel dessus et mélanger soigneusement à la feuille ou à la maryse pour avoir un appareil bien lisse. Réserver cette crème caramel une heure au réfrigérateur.
 
La pâte à sablé breton :
100 gr de beurre doux
100 gr de sucre semoule
50 gr de jaunes d’oeufs
80 gr de farine T55
60 gr de farine de blé noir
8 gr de levure chimique
1 gr de fleur de sel
10 gr de zestes d’orange
 
Tamiser les farines avec la levure.
Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter petit à petit le beurre pommade.
Ajouter ensuite les poudres tamisées, la fleur de sel et les zestes d’orange
Étaler la pâte  à 4/5mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare et réserver au réfrigérateur une heure environ
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Découper un carré de pâte en vous servant d’un carré inox de 20/20 cm et de 4cm de haut non beurré
Le poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et enfourner environ 30 minutes
A la sortie du four enfoncer légèrement le sablé avec les pouces en partant des bords jusqu’au centre pour lui donner l’aspect d’ un fond de tarte. Retirer le carré inox et laisser refroidir.
 
La finition :
50 gr de poudre de noisettes
15 gr de pralin
Une petite barquette de fraises très parfumées, quelques feuilles de romarin
Le zeste d’une 1/2 orange
Étaler la crème caramel sur le fond de sablé breton et lisser avec une petite spatule coudée
En mettre aussi sur les bords du sablé pour faire adhérer la poudre de noisettes. Parsemer généreusement les bords du sablé avec de la poudre de noisettes
Équeuter les fraises 
Les poser sur le sablé
Ajouter le pralin et poser les branches de romarin pour terminer la décoration

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