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dimanche 8 mars 2015

V'la le Printemps qui revient avec le Fraisier

Ingrédients pour 8-10 personnes dans un cercle de 24 cm

Génoise :


4 oeufs
125 gr de sucre en poudre


125 gr de farine tamisée

Crème diplomate :

50 cl de lait
100 gr de jaune d oeuf


50 gr de maïzena
120 gr de sucre en poudre


50 gr de beurre

Crème fouettée:
8 gr de gélatine


1 gousse de vanille

20 cl de crème liquide 30%MG



Punch Vanille :
160 gr d'eau

75 gr de sucre
2 gousses de Vanille



Garniture :
1 kg de fraises gariguettes

 


Nappage:
Environ 100 gr de gelée d'abricot ou nappage +1 Cas d'eau



Commencez par préparer la génoise :
Fouetter les œufs entiers avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume pendant 5 minutes au robot. Incorporer délicatement la farine tamisée par-dessus en remuant délicatement pour ne pas casser la mousse. Versez la génoise sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou dans le flexipat (tapis avec rebord).

Faire cuire la génoise pendant 15 mn à 180°. Elle doit être légèrement dorée sur le dessus. Laisser refroidir et découper deux ronds de la taille de votre cercle à pâtisserie dans la génoise et réserver.


Préparez le sirop :
Porter l'eau et le sucre jusqu'à ébullition dans une casserole, jusqu'à ce que de grosses bulles transparentes apparaissent.déposez vos gousses et laissez infusez. Laisser refroidir.

 


La crème diplomate:
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines. Dans une casserole versez le lait et ajouter les graines de vanille. Porter le tout à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter la maïzena puis le lait bouillant tout en continuant de fouetter.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Reverser la préparation dans la casserole. A feu moyen, fouetter la préparation sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Faire bouillir la préparation pendant 3 mn. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer pour qu'elle fonde. Laisser tiédir la crème pâtissière, pas trop longtemps, sinon elle va se gélifier. J'ai fouetté de temps en temps la préparation car je craignais la formation d'une peau.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly assez souple et incorporer la en 3 fois dans la crème pâtissière, en remuant délicatement entre chaque ajout. Cela permettra d'obtenir une belle mousse.

 


Montage :
Déposez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service. Déposer la première couche de génoise dans le fond du cadre et imbibez-la de sirop à l'aide d'un pinceau. Rincer les fraises sous l'eau froide et équeutez-les. Couper quelques fraises en deux et disposez-les autour du cadre à pâtisserie.

Couper les autres fraises en petits cubes et déposez-les sur la génoise.

Verser la crème diplomate dans le cadre, pour recouvrir toutes les fraises. Lissez bien à l'aide d'une spatule.

Déposer en dernier, la deuxième partie de la génoise et imbibez-la également de sirop. Laissez reposer le fraisier 3h au réfrigérateur.


Décoration:
Déposez les fraises en fleurs sur le fraisier pour la décoration. Au bout des 3h de repos, retirez le cercle du fraisier délicatement, en le faisant légèrement glisser vers le haut. et faites briller avec le nappage a l aide d un pinceau

 


Avis perso :
Recette tiré du grand manuel du pâtissier

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